Cómo la saliva cambia el sabor de los alimentos | Ciencia

mujer comiendo helado

La saliva afecta el sabor de los diferentes alimentos.
Silke Woweries a través de Getty Images

A primera vista, la saliva parece algo bastante aburrido, simplemente una forma conveniente de humedecer nuestra comida. Pero la realidad es bastante diferente, como los científicos están comenzando a comprender. El fluido interactúa con todo lo que entra en la boca, y aunque es 99 por ciento agua, tiene una profunda influencia en los sabores, y nuestro disfrute, de lo que comemos y bebemos.

“Es un líquido, pero no es solo un líquido”, dice el biólogo oral Guy Carpenter del King’s College de Londres.

Hace tiempo que los científicos comprenden algunas de las funciones de la saliva: protege los dientes, facilita el habla y establece un entorno acogedor para que entren los alimentos la boca. Pero los investigadores ahora están descubriendo que la saliva también es un mediador y un traductor, lo que influye en cómo se mueve la comida a través de la boca y cómo despierta nuestros sentidos. La evidencia emergente sugiere que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a determinar qué alimentos nos gusta comer.

La sustancia no es muy salada, lo que permite a las personas saborear la salinidad de una papa frita. No es muy ácido, por lo que un chorrito de limón puede ser tan estimulante. El agua del líquido y las proteínas salivales lubrican cada bocado de comida, y sus enzimas, como la amilasa y la lipasa, inician el proceso de digestión. Esta humectación también disuelve los componentes químicos del gusto, o saborizantes, en la saliva para que puedan viajar e interactuar con las papilas gustativas. A través de la saliva, dice Jianshe Chen, científico de alimentos de la Universidad Zhejiang Gongshang en Hangzhou, China, “detectamos información química de los alimentos: el sabor, el gusto”.

Chen acuñó el término “procesamiento oral de alimentos” en 2009 para describir el campo multidisciplinario que se basa en ciencia de los alimentos, la física de los materiales alimentarios, las respuestas fisiológicas y psicológicas del cuerpo a los alimentosy más, un tema sobre el que escribió en el 2022 Revista anual de ciencia y tecnología de los alimentos. Cuando las personas comen, explica, en realidad no saborean la comida en sí, sino una mezcla de comida y saliva. Por ejemplo, un comedor puede percibir una molécula de sabor dulce o agrio en un bocado de comida solo si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas, y para que eso suceda, debe pasar a través de la capa de saliva que recubre la lengua.

Eso no es un hecho, dice Carpenter, quien señala que la gaseosa plana sabe más dulce que la gaseosa. Los investigadores asumieron que esto se debía a que las burbujas de dióxido de carbono reventadas en refrescos frescos proporcionaban un golpe ácido que esencialmente distraía al cerebro de la dulzura. Pero cuando Carpenter y sus colegas estudiaron el proceso en el laboratorio en una especie de boca artificial, descubrieron que la saliva impedía que las burbujas del refresco fluyeran entre la lengua y el paladar. Carpenter cree que estas burbujas acumuladas podrían bloquear físicamente los azúcares de llegar a la receptores del gusto en la lengua Con refresco sin gas, no se acumulan burbujas para bloquear el sabor dulce.

La saliva también puede afectar los aromas, que son responsables de la gran mayoría de nuestra percepción del sabor, que surgen de los alimentos en la boca. A medida que masticamos, algunas moléculas de sabor en la comida se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden flotar hacia la cavidad nasal para ser detectadas por la miríada de receptores allí. Como resultado, las personas con diferentes tasas de flujo salival o diferente composición de saliva, especialmente de proteínas llamadas mucinas, pueden tener experiencias de sabor muy diferentes del mismo alimento o bebida.

Por ejemplo, investigadores españoles midieron el flujo de saliva en 10 voluntarios que evaluaron vino al que se le habían añadido ésteres con sabor afrutado. Voluntarios que produjeron más saliva tendía a calificar los sabores como más intensos, posiblemente porque tragaban con más frecuencia y, por lo tanto, forzaban más aromas en sus conductos nasales, encontraron los científicos. Así que los entusiastas del vino orgullosos de su capacidad para detectar los matices del aroma pueden tener su saliva para agradecer, al menos en parte.

La saliva también juega un papel estelar en nuestra percepción de la textura. Toma como ejemplo la astringencia, esa sensación de sequedad que se produce en la boca cuando bebes vino tinto o comes fruta verde. El vino en realidad no te seca la boca. En cambio, las moléculas llamadas taninos en el vino pueden hacer que las proteínas se precipiten de la saliva para que ya no lubrique con tanta eficacia.

Gráfico de saliva y aroma

Cuando bebes una copa de vino, las moléculas aromáticas como los ésteres con olor afrutado (puntos de colores en la copa) se mezclan con la saliva en tu boca. Esta interacción atrapa algunas moléculas, mientras que otras pasan a los conductos de la garganta (diagrama superior). Desde allí, estas moléculas ascienden hasta la región olfativa de las fosas nasales, donde se perciben como sabores afrutados (diagrama inferior). Dado que la saliva difiere en composición y velocidad de flujo de persona a persona, esto puede permitir que la misma copa de vino evoque diferentes sabores para cada persona.

Adaptado de C. Criado et al. / Investigación Internacional de Alimentos 2019 / Revista Conocida

La saliva también nos ayuda a percibir la diferencia entre alimentos altos en grasa y bajos en grasa. Incluso si dos yogures se ven iguales y se vierten de la misma manera, una versión baja en grasa se siente más seca en la boca, dice Anwesha Sarkar, científica de alimentos de la Universidad de Leeds en el Reino Unido. “Lo que estás tratando de entender no es la propiedad de la comida, sino cómo interactúa la comida con la superficie”, dice Sarkar. La grasa de la leche se puede combinar con la saliva para crear una capa de gotas en la superficie de la boca que puede enmascarar la astringencia y agregar una sensación de riqueza al yogur, dice ella.

La investigación de Sarkar utiliza una lengua mecánica, bañada en saliva artificial, como una forma de simular lo que sucede cuando la comida se mueve por la boca y cómo eso influye en la experiencia sensorial de comer. Un batido con menos grasa, dice Sarkar, puede parecer cremoso a primera vista, pero carecerá de esa lujosa textura que proporciona la grasa al mezclarla con la saliva.

Comprender completamente estas interacciones entre la saliva, la comida y la boca, y cómo la información se transfiere al cerebro, podría conducir al diseño de alimentos más saludables, dice Sarkar. Ella imagina desarrollar un “alimento degradado” que podría incluir suficiente azúcar en el exterior del alimento para disolverse en la saliva y dar una sensación de dulzura, pero estaría en una concentración y un nivel de calorías más bajos en el alimento completo. Ella dice que un enfoque conceptual similar podría ayudar a reducir la grasa en los alimentos.

Pero comprender estas interacciones lo suficientemente bien como para desarrollar tales alimentos no será fácil, porque la saliva y la percepción varían a lo largo del día y entre individuos. En general, la saliva fluye lentamente por la mañana y más rápido al comienzo de la tarde. Y los componentes de la saliva de cualquier individuo, las cantidades de ciertas proteínas, por ejemplo, variarán a lo largo del día y en presencia o ausencia de estímulos como aromas tentadores.

La bioquímica oral Elsa Lamy de la Universidad de Évora en Portugal investigó esto vendando los ojos de los voluntarios, dejándolos oler un trozo de pan durante unos cuatro minutos, mientras monitoreaba su saliva en busca de cambios. Dos tipos de proteínas, las amilasas que digieren el almidón y otras llamadas cistatinas que se han relacionado con la sensibilidad y la percepción del gusto, aumentaron después de la exposición al pan, descubrió. El grupo de Lamy ha realizado experimentos similares con vainilla y limones, y en todos los casos encontró cambios en los niveles de proteínas en la saliva, aunque los cambios específicos dependían del alimento presentado. Su equipo ahora está trabajando para comprender qué función puede tener esto.

La composición de la saliva varía de persona a persona, y eso depende en parte de las elecciones de alimentos anteriores de un individuo, dice Ann-Marie Torregrossa, neurocientífica del comportamiento de la Universidad de Buffalo. Cuando Torregrossa alimentó a ratas con dietas que contenían aditivos de sabor amargo, observó aumentos notables en múltiples categorías de proteínas de la saliva. A medida que ocurrieron esos cambios, las ratas se volvieron más propensos a aceptar la amargura en su comida. “La forma en que pensamos sobre esto es, si comes brócoli todo el tiempo, el brócoli no te sabe mal”, dice Torregrossa.

En otro experimento, Torregrossa usó catéteres para transferir saliva recolectada de ratas que estaban acostumbradas a comer dietas amargas a la boca de ratas que no lo estaban. Los animales ingenuos se convirtieron más tolerante a la comida amarga, a pesar de su falta de exposición. Pero los animales de control a los que no se les suministró las proteínas de saliva tolerantes al amargor inyectadas aún rechazaron la comida amarga.

Torregrossa dice que ella y su equipo aún tienen que averiguar exactamente qué proteínas son responsables de esta tolerancia. Tienen un par de posibles candidatos, incluidas las proteínas ricas en prolina y los inhibidores de la proteasa, pero podría haber otros. Necesitan saber qué proteínas están involucradas antes de poder evaluar cómo se modifican las respuestas a los sabores amargos en la boca y el cerebro.

Gráfico de saliva y amargura

Para ver si la dieta de un individuo afecta la composición de su saliva, los investigadores recolectaron saliva de ratas habituadas a una dieta que incluía quinina de sabor amargo. Luego infundieron esa saliva (con o sin quinina añadida) en la boca de ratas que no estaban acostumbradas a la quinina. Luego, los investigadores midieron las respuestas aversivas de las ratas, como los movimientos de la boca, sacar la lengua o lamerse las patas. Las ratas que recibieron saliva entera de ratas con experiencia amarga no respondieron de forma aversiva a la quinina, mientras que las que recibieron agua pura o saliva artificial sí lo hicieron. Este efecto anti-amargo de la saliva de ratas experimentadas parece ser causado por las proteínas salivales: filtrar la saliva para eliminar las proteínas anula el efecto protector.

Adaptado de LE Martin et al. / Fisiología y Comportamiento 2020 / Revista Conocida

Por supuesto, las ratas no son personas, pero los investigadores han encontrado indicios de que la saliva está haciendo cosas similares a la percepción del gusto en las personas, aunque la imagen es más complicada. “Hay muchas otras cosas en las dietas y experiencias humanas que están influyendo en nuestra experiencia diaria, particularmente con alimentos y sabores, con los que los roedores simplemente no tienen que lidiar”, dice Lissa Davis, científica sensorial y de nutrición. en la Universidad de Purdue que estudia el gusto y el comportamiento.

Pero si estos patrones pueden ser decodificados y entendidos, el potencial es grande, dice Lamy. Si de alguna manera pudiera proporcionar a los niños un aditivo que promueva cambios en su saliva y, por lo tanto, haga que su experiencia con un vegetal amargo sea más agradable al paladar, podría fomentar una alimentación más saludable. Si su primera experiencia con un nuevo alimento no va acompañada de un alto nivel de amargura, dice, “probablemente asocien una buena experiencia con ese vegetal”.

En términos más generales, construir una mejor comprensión de cómo la saliva influye en el sabor, y cómo la dieta, a su vez, influye en la composición de la saliva, podría abrir una serie de nuevas formas de impulsar las preferencias dietéticas hacia alimentos saludables que a menudo son vilipendiados. “¿Cómo”, dice Torregrossa, “podemos convertir a los que odian en personas que aman estos alimentos? Eso es lo que me obsesiona”.

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