Hannah Che revela prácticas basadas en plantas en el corazón de la cocina china

En The Vegan Chinese Kitchen, la chef, escritora y fotógrafa Hannah Che recurre a la tradición de más de 2000 años de antigüedad de la cocina vegetariana en China.

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Nuestro libro de cocina de la semana es La Cocina China Vegana por Hannah Che. Para probar una receta del libro, consulte: Rollitos de col rellenos, mapo tofu y ganso asado vegetariano.

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Es difícil para el chef, escritor y fotógrafo. hannah che para precisar el momento en que supo que su carrera estaría en la comida.

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Incluso cuando comenzó a escribir la propuesta para su debut en el libro de cocina, La Cocina China Vegana (Appetite by Random House, 2022), la motivó comprender la rica tradición de más de 2000 años de antigüedad de la cocina vegetariana y vegana en China. No hacer un cambio de carrera de la música.

Pero todo se concretó unos meses después de que el Che se graduara con una maestría en interpretación pianística. En lugar de hacer un doctorado, un siguiente paso común para los pianistas, se mudó de Estados Unidos a China para asistir a una escuela culinaria en Guangzhou.

“Fue entonces cuando pensé: ‘Está bien, creo que realmente estoy haciendo esto’”, dice Che, riendo. “Entrar de lleno en esta carrera tan diferente. Y realmente saltar al mundo de la cocina profesional, que también es muy diferente de la cocina casera”.

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Todo comenzó con la comida casera para Che, quien comenzó a compartir recetas en su blog, El wok a base de plantasdespués de volverse vegana en 2015. Ahora trabaja en restaurantes a tiempo completo en Portland, Oregon, pero el tipo de platos caseros que prepara llena las páginas de su libro de cocina.

La cocina china vegana de Hannah Che
La cocina china vegana de Hannah Che. Foto de Appetite por Random House

Hace cuatro años, no hubiera esperado convertirse en chef, pero ha sido un cambio emocionante, dice Che. Y aunque al principio la música y la cocina parecían disciplinas dispares, ahora ve similitudes.

“Cocinar es una forma de arte. Hay mucha creatividad, pero también mucha técnica”, explica Che. “En la música, es exactamente lo mismo. Tienes esa técnica, la práctica, las horas que tienes que dedicarle. Pero luego, al final del día, está sirviendo a este propósito mayor de expresarse a través de la comida y luego brindarles a otras personas una experiencia”.

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La cocina y la música también comparten una atmósfera similar entre bastidores, añade. El caos de la cocina chocando contra la serenidad escénica del comedor. “Empecé a ver todas estas cosas y pensé, ‘Oh, está bien. Tal vez no sea tan extraño que haya decidido dedicarme a esta otra carrera que en realidad es muy similar a la música cuando la piensas en esos términos’”.

Cuando Che se volvió vegano como estudiante universitario, apoyándose mucho en la avena nocturna, los tazones de batido y las tostadas de aguacate, se preguntó si su dieta crearía una distancia de su cultura. Resulta que la llevó a conocerlo mejor.

Entrenar como chef, vivir y viajar en China y Taiwán, aprender más sobre la historia, las técnicas y las tradiciones de la cocina vegetariana china solo ha profundizado su comprensión.

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A pesar de todo, Che se ha dado cuenta de cuánto de la cocina china se basa en plantas por naturaleza. (La receta que acompaña al mapo tofu es una de las pocas versiones veganizadas de platos de carne en el libro).

“Aprender sobre la cocina china de manera sistemática fue muy útil. Porque en la escuela culinaria, la forma en que se estructuraba el plan de estudios era que tenías una vista panorámica de lo que es la cocina china”, dice ella.

“Es diferente si vas, digamos, a una escuela culinaria en Europa o en América o en cualquier otro lugar. Está muy centrado en la cocina francesa, la mayor parte del tiempo”.

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La cocina china depende de las habilidades con el cuchillo, subraya Che. La preparación de los ingredientes, especialmente para platos vegetarianos, es fundamental. Ya sea para rebanar o rebanar, todos los ingredientes deben tener un tamaño uniforme para que se cocinen al mismo tiempo. Luego vienen los aromáticos y los condimentos.

El Che estaba familiarizado con estos elementos de la técnica al ver cocinar a su madre. Pero en la escuela culinaria, aprendió cómo se podían aplicar estos métodos a diferentes tipos de ingredientes y perfiles de sabor.

Sus ojos se abrieron a las muchas formas que puede adoptar la cocina china, desde la cantonesa, “que es un poco más suave, un poco más dulce”, hasta la norteña, “que tiene mucho más sabor”, así como las formas en que la cocina está cambiando

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“La cocina china no es solo esta cosa tradicional que siempre ha sido así y seguirá siendo la misma”, dice Che. “También está cambiando. Y los chefs están innovando, y la gente está desarrollando nuevas formas de cocinar y pensar en su comida”.

Ver este cambio es emocionante, agrega, porque muchos alimentos de origen vegetal se originaron en China hace mucho tiempo.

La leche de soya, el tofu, la piel de tofu (yuba) y el gluten de trigo (seitán), por ejemplo, fueron desarrollados como proteínas frugales e introducidos en Japón, Corea y Vietnam por monjes budistas. Muchos platos de cereales y verduras también surgieron como resultado de la historia y la economía.

Solo piense en los platos chinos que conocemos ahora. Todo eso fue influenciado por el vegetarianismo y el vegetarianismo budista.

El vegetarianismo en China a menudo se asocia con una forma de comer más antigua y tradicional, explica Che. Pero hoy, más personas están comenzando a adoptar alimentos de origen vegetal fuera del contexto budista.

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“Muchos de los cocineros ahora están pensando, ‘¿Cómo uso estos ingredientes? ¿Cómo utilizo estos platos tradicionales?’ Pero cámbielos de una manera en que la comida no sea necesariamente tan estética, estética como la cocina del templo, la comida del templo. Pero más como algo que es muy sabroso y muy accesible para todos los comensales.

“Y debido a que hay tantos componentes básicos, o tantos ingredientes y condimentos que se encuentran en la cocina regional china, parece haber infinitas posibilidades de crear comidas veganas o vegetarianas”.

Che estructurado La Cocina China Vegana por tipo de planta y categoría de ingrediente (con capítulos como verduras de hoja verde, tofu y champiñones), e incluye ensayos sobre la historia de la alimentación vegetariana en China y algunos de los artesanos que continúan con esta tradición culinaria.

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Cuando llegó el momento de decidir sobre las más de 100 recetas que se incluirían en el libro, para Che era importante que fueran factibles. Dio la casualidad de que muchos de los platos provienen de su infancia en Detroit, Michigan, donde nació y se crió.

“Podría haber enfocado el libro en comida más complicada, estilo templo, porque hay tantos platos que están en esa línea”, dice ella. “Terminaron siendo estos platos realmente sabrosos y deliciosos que vería preparar a mi madre o que vería preparar a otros cocineros caseros que no son nada complicados”.

Antes de ir a la escuela culinaria, Che no se había dado cuenta de cuán universal era el vegetarianismo en China. “Motivado por los principios budistas de la alimentación compasiva”, se remonta a la dinastía Xia (2070-1600 a. C.), escribe. Los templos budistas fueron los primeros restaurantes públicos del país. Esta forma de comer marcó la cocina china en su conjunto al fomentar el uso de palillos, por ejemplo, y no tener cuchillos en la mesa.

Como resultado, todo el corte se realiza con anticipación, por lo que los trozos pequeños se pueden comer con palillos. “Solo piense en los platos chinos que conocemos ahora. Todo eso fue influenciado por el vegetarianismo y el vegetarianismo budista”, dice Che, y agrega que la evolución continúa.

“Lo mejor es que todo está conectado con estos mismos valores y filosofías que la gente tenía hace 2000 años. Pero lo estás viendo desarrollarse. Y mientras se desarrolla, también está cambiando e influyendo en el resto de la comida en China”.

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