El sabor gana cuando cambias el azúcar por ‘ingredientes dulces’

En Good & Sweet, el pastelero Brian Levy comparte una forma novedosa de hornear utilizando ingredientes de alimentos integrales, sin azúcar ni jarabes.

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Nuestro libro de cocina de la semana es Buen dulce por Brian Levy. Para probar una receta del libro, echa un vistazo a: Galletas de trigo sarraceno con chocolate salado, bollos de grosella perfectos y pastel de pistacho.

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Brian Levy le gusta un desafío. Después de años de trabajar como chef de repostería en Europa y los Estados Unidos, incluso en el restaurante con estrella Michelin de la ciudad de Nueva York Papá – desarrolló un estilo novedoso de hornear. Uno que evita los edulcorantes como el azúcar de caña y de coco, el jarabe de arce y la miel y, en cambio, se basa únicamente en frutas y otros “ingredientes inesperadamente dulces”.

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“No hay una razón totalmente necesaria, aparte del desafío, por la que hice reglas específicas para mí. Sin jarabe de arce, sin miel, sin agave. Incluso quería mantener zumo de frutas como último recurso”, dice Levy.

El resultado son productos horneados con un carácter único. Junto con su dulzura intrínseca, el elenco de ingredientes de Levy aporta sabor.

Trabajando en una granja en Cataluña, España, donde preparaba comidas todos los días con productos recolectados de los contenedores de basura de los supermercados, y estudiando arquitectura en la Universidad de Yale (dejó un semestre antes de graduarse), Levy aprendió a ser creativo dentro de las limitaciones.

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Por mucho que haya disfrutado encontrando inspiración en despensas bien surtidas como chef, Levy se dio cuenta de que las “enormes limitaciones” también podían generar ideas.

“Es más fácil generar ideas y ser creativo cuando hay limitaciones. Cuando todo en el mundo es una posibilidad, me resulta más abrumador que inspirador”, añade.

Sus experimentos endulzados con frutas comenzaron hace más de ocho años con un flan de mango: mangos “extremadamente maduros” hechos puré con pasas y batidos en crema hervida a fuego lento con leche en polvo. Exuberante y suave, la receta se encuentra entre las 100 características de Levy en su debut en el libro de cocina. Buen dulce (Avery, 2022).

Después de su éxito con las natillas soleadas, Levy comenzó a probar más dulces cambiando el azúcar por fruta, al principio solo por diversión. Buscó recetas existentes en la misma línea, pero no encontró nada.

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Bueno y dulce de Brian Levy
En su debut en el libro de cocina, Good & Sweet, el pastelero Brian Levy comparte recetas de postres endulzados completamente con frutas. Foto de Avery

Excepto algunos usando dátiles, la mayoría de los libros de cocina “endulzados naturalmente” que encontró usaban azúcar en otras formas: jarabes (por ejemplo, arce, arroz integral, agave), azúcar de coco, miel, concentrado de jugo de frutas, etc., o simplemente reducían la cantidad.

“Me sorprendió un poco que realmente no encontré nada”, dice Levy. Al ver el potencial para un libro de cocina, lentamente comenzó a acumular recetas, incluidos “dulces menos obvios (que no eran postres de frutas en apariencia)”, como el pastel de pudín de toffee pegajoso en bueno y dulce portada, y comenzó a trabajar en una propuesta de libro.

Levy consideró los reemplazos de azúcar, edulcorantes sin calorías con la misma dulzura que el azúcar, como los basados ​​en eritritol, fruta de monje y stevia, “pero no son alimentos reales”. Sin embargo, con la fruta y otros alimentos integrales, no hay intercambio de uno a uno. Cada receta era un experimento.

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Además de la complejidad, el azúcar que cambia de forma contribuye mucho más que la dulzura, explica Levy. Brinda estructura y ayuda a mantener los productos horneados frescos y húmedos. Cuando se carameliza, aporta color, sabor y textura.

Trabajar sin azúcar sirvió como recordatorio de sus características, y Levy aprendió que no se puede reemplazar en ciertas recetas. Un merengue, por ejemplo, necesita azúcar blanca. “Pero existe todo este otro mundo de recetas que es posible sin eso y usando diferentes ingredientes”.

Con este fin, diseñó una calculadora con una base de datos de ingredientes, lo que le brinda una ventaja inicial al convertir recetas cargadas de azúcar en recetas endulzadas con frutas, granos, nueces y otros ingredientes.

“No se me ocurrió un edulcorante alternativo. No solo cambio algo por azúcar. Uso lo que llamo ingredientes dulces”, dice Levy.

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“Son prácticamente ingredientes de alimentos integrales de los que la dulzura es una gran parte. Y necesito eso para compensar el azúcar que no está en estas recetas, pero también son ingredientes que tienen sabores y otras cualidades propias”.

Levy estaba emocionado de descubrir las posibilidades de los ingredientes dulces, como la leche en polvo, la raíz de achicoria tostada y varias formas de coco. También disfrutó explorando alimentos nuevos para él, como moras blancas secas y maíz dulce liofilizado.

En Buen dulce, Levy agrega las moras a las barras de avena masticable y una cobertura desmenuzada para su pariente botánico, el higo. (“Puedes saborear el parentesco”).

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El maíz dulce liofilizado, pulverizado en polvo, agrega dulzura y “un sabor a maíz fresco y brillante” a su torta dulce de limón y romero, pastel de maíz dulce con fresas, pastel de galletas de arándanos, crostata de higo, masa de tarta de maíz dulce y suero de mantequilla de maíz dulce. galletas.

Aunque las recetas en Buen dulce están libres de azúcares de caña y de coco, melaza, concentrado de jugo de frutas, jarabes y miel, no están libres de azúcar, subraya Levy. La fruta, después de todo, contiene azúcar (una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa).

(Como investigadores Kacie Dickinson y Jodi Bernstein escriben“La evidencia muestra que los riesgos para la salud de los azúcares, como la caries dental y el aumento de peso no saludable, están relacionados con el consumo de demasiados azúcares libres (añadidos) en la dieta, no con el consumo de azúcares que están naturalmente presentes en las frutas o la leche”).

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Levy encontró inspiración para Buen dulce en de alice medrich libro de cocina seminal, Harinas de Sabor (Artesano, 2014). En el libro, Medrich trata las harinas como el trigo sarraceno, la avena y el teff como ingredientes estrella por derecho propio, no simplemente como sustitutos sin gluten de la harina de trigo.

“Así es realmente como quería abordarlo. Como, no veamos esto como un libro sin azúcar. Miremos esto como, ‘¿Qué pasaría si la caña de azúcar no existiera? ¿Qué haríamos con todas estas cosas que existen? Todavía podemos hacer el postre”, dice Levy.

Descubrir formas de usar la fruta en varios estados (fresca y congelada, seca y liofilizada, cocinada y mínimamente, en jugo) y cuándo son más apropiadas fue un desafío. Ahora que sabe lo que es posible, Levy está interesado en reintroducir el azúcar como condimento.

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Los panaderos agregarán dos tazas de azúcar a una receta de pastel o galleta, por ejemplo, y no lo pensarán dos veces. Levy sugiere equiparar el azúcar con la sal: “Sé que son sabores diferentes. Pero aun así, es una dulzura extrema que a menudo experimentamos en los postres sin realmente cuestionarlo”.

Combinar su enfoque con toques de azúcar podría significar espolvorear unas pizcas encima de una galette endulzada con frutas para que quede crujiente y brillante, o hacer una Mont Blanc (capas de merengue, nata montada y puré de castañas) compuesto por un merengue azucarado entubado con un topping de castañas endulzado con frutas.

“No hay ninguna razón por la que deba ser todo lo uno o todo lo otro”, dice Levy. “Animo a comer estos pasteles y tartas con una bola de cualquier helado que tengas en el congelador. No estoy diciendo, ‘Vamos a renunciar al azúcar de caña al 100 por ciento’. Solo quería explorar otras posibilidades”.

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