Chef Leandro Carreira sobre Portugal, ‘gigante dormido de la gastronomía’

Somos una de las naciones más antiguas del mundo. Tenemos mucho que decir cuando se trata de comida’

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Nuestro libro de cocina de la semana es Portugal: el libro de cocina del chef Leandro Carreira. Para probar una receta del libro, echa un vistazo a: Bacalao salado con huevos, cebollas y patatas (bacalhau à Brás), papilla de maíz con almejas (xerém de conquilhas) y bistec mirandesa (posta à Mirandesa).

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Han sido cinco años ocupados para Leandro Carreira. Mientras abría su primer restaurante en 2017, después de considerarlo seriamente, el chef portugués con sede en Londres decidió escribir Portugal: el libro de cocina (Phaidón, 2022). Investigar más de 550 recetas para su debut en el libro de cocina fue una hazaña en sí misma.

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Su restaurante, Londrino, cerró en 2019 y Carreira se convirtió en chef ejecutivo en el mar, el mar en Chelsea. En 2021, la pescadería, charcutería y bar de mariscos se expandió a una segunda ubicación, la mesa de un chef en Hackney.

“Yo también tuve un hijo”, dice Carreira riendo. “Era mucho”.

Carreira salió de Portugal hace casi 20 años, en 2003. Su primera parada fue Dubái, donde cocinaba en hoteles. Luego, se abrió camino por toda Europa, trabajando en cocinas como la innovadora Mugaritz, el restaurante dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco.

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Después de varios años como sous chef en Mugaritz, Carreira se mudó a Londres para tener una oportunidad en el ahora cerrado Viajante, dirigido por otro chef portugués. Nuno Mendes.

Londres ha sido mi hogar desde entonces. Portugal: el libro de cocina presentó una oportunidad para reconectarse con su cocina nativa.

“En general, fue una de las cosas más interesantes que me pudo haber pasado en los últimos tiempos de mi carrera. Salí de Portugal hace mucho tiempo y he vivido en tantos países diferentes”, dice Carreira.

“Pasa un poco con todos. Cuando estás en tu propio país, siempre miras hacia el mundo exterior. Siempre tratas de cavar en busca de cosas que no están a tu alrededor”.

Portugal: El libro de cocina de Leandro Carreira
Portugal: The Cookbook es el primer libro del chef Leandro Carreira. Foto por Phaidon

Cuando comenzó a viajar a los 20 años, Carreira a menudo se encontró con la idea de que la comida portuguesa no tenía nada que ofrecer además de las tartas de crema pastelera (pasteles de nata), “bacalao salado disfrazado” y comida pesada y pesada. La realidad, dice, no podría ser más diferente.

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Mientras Carreira investigaba y viajaba por Portugal para el libro, encontró una cocina cada vez más compleja y creativa. “Eso es lo que realmente me entusiasmó. Es como ir debajo de la piel”.

Cita en el libro a su amigo Enrico, quien considera a Portugal “el gigante dormido de la gastronomía”. Ya es hora de despertar al gigante, dice Carreira.

“Tenemos regiones igualmente interesantes y una cocina interesante dentro de esas regiones, lo mismo que en Italia y lo mismo que en España, y en cualquier otro país, creo”, agrega. “Somos uno de los naciones mas antiguas del mundo (y el estado nación más antiguo de Europa). Tenemos mucho que decir cuando se trata de comida”.

El turismo se ha expandido en los últimos 15 años, señala, y la gente ha comenzado a apreciar los diferentes aspectos de la cocina y la cultura de Portugal. El foco ya no está solo en Lisboa, Oporto y el Algarve en el sur.

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Cada vez que la gente le pide recomendaciones, Carreira los alienta a ir con la mente abierta, a probar alimentos que normalmente no comerían o que serían poco comunes en casa. Él sugiere el mismo enfoque con su libro de cocina: “Cocine cosas desconocidas. Eso es lo que yo haría.”

Como resultado de sumergirse en su cocina nativa para el libro, Carreira cocina más comida portuguesa en casa que nunca antes: guisos y bacalhau (bacalao seco y salado), usando su propio libro para profundizar.

Siendo un extranjero en Londres, tomó tiempo descubrir exactamente cómo quería aprovechar su herencia. Londrino, anunciada como “cocina portuguesa con lente londinense”, había críticos divididos.

“Siempre tuve en el fondo de mi mente que tenía que hacer algo relacionado con Portugal, porque encajaba, ya sabes. Era el marco correcto, pero en realidad no lo era”, dice Carreira. “Entonces, diciendo eso, me metí más en los indicios de la influencia portuguesa en la cocina. Creo que ahora finalmente lo hice bien”.

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Somos una de las naciones más antiguas del mundo. Tenemos mucho que decir cuando se trata de comida.

En “un gran giro”, añadió dos postres inspirados en Portugal: el libro de cocina al menú en The Sea, The Sea Chef’s Table. “En realidad nunca dije, ‘Oh, hagamos portugués’. No no. Acaba de llegar, lo cual es genial. Me gusta que esté como en la sangre”.

Uno de los platos es una versión el viento de lis (tartas de huevo y almendras) — un pastel de su ciudad natal de Leiriaentre Lisboa y Oporto, a 30 minutos de la costa.

El otro es el plato más antiguo de la carta, “que parece que no podemos quitar porque a la gente le gusta mucho”: una versión del pão de ló (bizcocho) con helado de semillas de hinojo tostadas y caviar.

“Para mí, es más interesante tener un marco en el que puedas apoyarte”, dice Carreira. “Es como tener un esqueleto. Porque la comida tradicional no encaja mucho en los restaurantes. Pero la idea podría encajar, y puedes solucionarlo, lo que realmente me gusta”.

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Extendiéndose desde las montañas hasta el mar, Portugal tiene un paisaje diverso y variadas comidas regionales. Sin embargo, en esencia, la cocina portuguesa es atlántica, escribe Carreira. La nación ibérica es la principal consumidor de pescado en Europa continental y ocupa el tercer lugar a nivel mundial (después de Islandia y Japón).

Viniendo de un país de amantes del pescado, su proyecto actual, experimentar con métodos de conservación y técnicas de curado en The Sea, The Sea, es “la guinda del pastel”.

Carreira pasó dos años y medio investigando Portugal: el libro de cocina. La colección de recetas clásicas y contemporáneas es la más grande de su tipo disponible en inglés.

Escribir el libro le dio una nueva apreciación del respeto que los portugueses tienen por su entorno, dice Carreira. En algunas de las áreas que visitó, especialmente en las comunidades más remotas del norte, las personas solo comían alimentos que estaban disponibles a su alrededor.

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“Tienen una relación intrínseca con su propia cocina, con su propia cultura, con sus propias costumbres. Y eso es realmente fascinante. Supongo que debe ser lo mismo con otros países también, pero supuse que todos comerían bacalao, de norte a sur”, dice entre risas.

Algunas de estas especialidades regionales corren el riesgo de desaparecer, destaca Carreira, como las fatias de Tomar (rebanadas de ‘torta’ de huevo empapadas en almíbar de vainilla). El bizcocho debe cocerse al vapor en una olla especial de acero inoxidable, que sólo se puede encontrar en Tomar.

“Produce este pastel loco sin harina, sin levadura. Es solo una mezcla de huevo. Pero la presión en el vapor lo hace subir. Honestamente, nunca había visto algo así”, dice Carreira.

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Pidió a sus padres, que tienen una finca en Leiria, que le buscaran una de las ollas. El padre de Carreira localizó a un anciano artesano que todavía hace unos cuantos a la semana, sin nadie que se encargue del oficio.

En la cocina de su restaurante ultramoderno en Londres, Carreira instaló una estufa de campamento ya que la olla no funciona en una placa de inducción. “Con la misma técnica pero dándole una segunda vida a la olla”, elaboró ​​un sabroso bizcocho basado en la receta tradicional de fatias de Tomar.

Como una olla a presión de la vieja escuela, la olla es “una increíble obra de arte y artesanía”, dice Carreira. Cocinar con él reforzó la importancia de hacer las cosas correctamente: hacer un pastel ligero y esponjoso como pretendían originalmente los creadores de Tomar.

“La gente realmente sigue reglas estrictas sobre cómo se deben hacer las cosas, aún en estos días. Y han pasado décadas por todas estas recetas y todos estos métodos”, dice Carreira. “Este respeto por nuestra propia identidad es algo que llevaré conmigo para siempre”.

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