Huevo sin pollo | Naturaleza Biotecnología

Los huevos pueden presumir de una forma perfecta y credenciales alimentarias de estrellas Michelin, pero tienen un inconveniente tecnológico: necesitan incubadoras vivas. Ahora, una biotecnológica finlandesa ha recaudado 10,5 millones de dólares para producir proteína de clara de huevo sin pollo. Onego Bio, con sede en Helsinki, utiliza la fermentación microbiana para producir una alternativa de huevo libre de animales que llaman bioalbúmina.

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Crédito: Onego Bio

La industria alimentaria emplea cantidades masivas de proteína de huevo, albúmina y suero bovino. Cabe destacar su impacto en la producción de carbono y el cambio climático: un estudio reciente reveló que la producción de alimentos de origen animal contribuye 57% de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los alimentos. La producción mundial de huevos, en particular, casi se ha duplicado en los últimos 20 años y se espera que alcance los 138 millones de toneladas para 2030. Onego tiene como objetivo eliminar la dependencia de la industria alimentaria de la cría de animales con una alternativa de fermentación celular.

“No tiene un sabor diferente al merengue normal. Esa es la parte aburrida, es lo mismo”, dice Christopher Landowski, director de tecnología. Landowski comenzó como investigador académico en el Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia en Espoo, antes de fundar Onego con Maija Itkonen, CEO y Jussi Joensuu, director de operaciones. La alternativa hecha por biorreactor mostró las propiedades gelificantes, espumantes, aglutinantes y emulsionantes apreciadas por chefs, cocineros caseros y fabricantes de alimentos.

Onego ha elegido un hongo, el ascomiceto filamentoso Trichoderma reeseipara hacer la albúmina alternativa. T. reesei se identificó por primera vez en las Islas Salomón durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las enzimas degradadoras de la lignocelulosa del hongo devoraban las tiendas de campaña y la ropa. Las empresas de enzimas industriales como Novozymes primero aprovecharon la capacidad de disolución de los microbios para los polvos de lavandería; la industria láctea también recurrió a T. reesei para producir una alternativa recombinante a la quimosina, la enzima que coagula la caseína en el queso, tradicionalmente extraída del rumen de vaca.

El hongo prospera en biorreactores. “Lo reutilizamos un poco para hacer un ingrediente alimentario. Es perfecto para alimentos, es seguro y escalable”, dice Landowski.

Los científicos de Onego expresan la proteína ovoalbúmina recombinante introduciendo un constructo de expresión en el T. reesei cepas que han sido diseñadas para ser deficientes en proteasa. Estas cepas de expresión luego se cultivan en un biorreactor, la bioalbúmina se aísla a través del procesamiento posterior y la proteína en polvo resultante se seca. La clara de huevo hecha en laboratorio es pegajosa y espumosa. “Hacemos merengues y pasteles, turrones, pastel de ángel y postres, solo con bioalbúmina”. Sin embargo, el producto final puede necesitar un ajuste fino. La albúmina es el 50% de la clara de huevo. “Cuando usas clara de huevo, no te das cuenta, pero hay hasta 158 proteínas diferentes en esa mezcla. Por eso queremos encontrar buenas combinaciones para fortalecer las propiedades, ayudar a la gelificación y la formación de espuma”, agrega Landwoski.

Más allá del impacto ambiental positivo, criar menos pollos podría evitar que enfermedades infecciosas, como la gripe aviar, se transfieran a los humanos. “No estamos tratando de reemplazar a los pollos, sino de llevar más proteínas al mercado y, con suerte, eso significará menos pollos viviendo en mejores condiciones”, dice Landowski.

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Melton, L. Huevo sin pollo.
Nat biotecnología 40, 812 (2022). https://doi.org/10.1038/s41587-022-01366-3

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