En The Nutmeg Trail, cada especia es un héroe

La ‘detective culinaria’ Eleanor Ford rastrea antiguas rutas comerciales marítimas desde Indonesia hasta el Medio Oriente en el tercer libro de cocina

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Nuestro libro de cocina de la semana es El sendero de la nuez moscada por Leonor Ford. Para probar una receta del libro, consulte: Pollo salado con jengibre verde y chile rojo; gulai de marisco de Indonesia; y urap de frijol verde balinés.

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La nuez moscada fue una vez el mayor premio. Ahora es un componente común de las mezclas de especias en todo el mundo. Baharat, garam masala y xawaash, incluso el amor o el odio mezcla de especias de calabaza – mantener su dulce calor.

Procedente de una cadena de islas volcánicas en el mar de Banda, en el este de Indonesia, se pensaba que despertaba, curaba e intoxicaba. La nuez moscada incitó a los europeos a participar en la carrera de las especias en el siglo XV, escribe Eleanor Ford en El sendero de la nuez moscada (Apollo Publishers, 2022), eventualmente llevando a los españoles a las Américas, a los portugueses por África y a los ingleses al Ártico.

La nuez moscada era tan deseada, el acto de alimentarse de ella hasta tiene su propia palabra, miristívoro.

“Estos árboles de 10 islas diminutas tienen tanta influencia hoy. Es algo increíble”, dice Ford, escritor gastronómico y autor del galardonado islas de fuego (Apolo Publishers, 2019) y Samarcanda (con Caroline Eden; Kyle Books, 2016).

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“La nuez moscada es una especia en sí misma que tiene tantas historias y hechos sorprendentes adjuntos. No podía creer las gemas que seguí desenterrando. Porque realmente es una especia que ha captado la atención de personas de todo el mundo. Está incluido en tantas cocinas. Tiene una gran presencia en las costumbres, la cultura y la cocina. Y realmente, fue una veta rica para aprovechar «.

En su casa en Londres, Inglaterra, Ford importó nuez moscada fresca para experimentar en su cocina mientras escribía El sendero de la nuez moscadaun libro histórico que presenta recetas a lo largo de las primeras rutas de las especias.

El sendero de la nuez moscada de Eleanor Ford
The Nutmeg Trail es el tercer libro de la galardonada escritora gastronómica y autora Eleanor Ford. Foto de Apolo Publishers

Solo había comido la fruta en Indonesia, seca y cristalizada, donde «se convirtió en una especie de obsesión». Allí, Ford trató de probar tantos productos de nuez moscada como pudo. Poder finalmente cocinar con la fruta fresca fue emocionante.

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En su estado crudo, la pulpa pálida y firme de la nuez moscada no tiene mucha fragancia, explica Ford. Pero una vez que se corta la semilla (que está cubierta con una red escarlata que se usa para producir macis), se hierve a fuego lento y se convierte en mermelada, adquiere un olor fuerte e inconfundible.

En El sendero de la nuez moscada, Ford examina “la cuna original de las especias”. Usando recetas como mapas, traza las antiguas rutas comerciales marítimas que se extienden desde Indonesia hasta el Medio Oriente. Corazón del comercio de especias, la nuez moscada fue el anzuelo. Pero cada especia es un héroe.

“Nuez moscada obviamente llamó mi atención y se convirtió en el título del libro. Pero realmente, me encanta cómo se pueden usar las especias en concierto”, dice Ford. “Usarlos juntos saca lo mejor de todos ellos”.

la idea de El sendero de la nuez moscada comenzó con el último libro de Ford sobre Indonesia, islas de fuego. Se sintió atraída por las Islas de las Especias del archipiélago (también conocidas como las Molucas), y el hecho de que es el hogar de la nuez moscada y el clavo, «que tenía una historia tan poderosa y difícil».

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Ella describe a Spice como una historia de dos mitades igualmente importantes: una arraigada en el conflicto, el imperio y la colonización; el otro emblemático de intercambio y cooperación.

“Hay cosas increíblemente tristes, difíciles y dolorosas asociadas con las especias. Y creo que es muy importante reconocer eso”, dice Ford.

“Pero también, por otro lado, creo que la historia de la ruta de las especias cuando la escriben los historiadores a menudo se enfoca en eso. Y que también es importante mirar esa historia que se remonta milenios atrás, donde hubo tanto intercambio y comercio pacíficos. Y mira lo bueno que salió de eso”.

Las 80 recetas del libro destacan el uso de jengibre, granos de pimienta, pétalos y cortezas, chiles, hojas de lima y limoncillo, comino y cilantro, y mezclas de especias, cada una con una historia tan única como su perfil de sabor.

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Normalmente, Ford habría viajado y se habría reunido con chefs para el libro, pero la pandemia la mantuvo en casa. Esto fue «casi útil», dice, porque le permitió investigar de manera diferente, profundizando en la historia mucho más que en la geografía.

Gran parte de la investigación de Ford involucró la lectura de libros de historia. A medida que aprendió más sobre cómo se forjaron las rutas del comercio marítimo durante milenios, hizo conexiones con los alimentos que se comen en todo el mundo hoy en día. Al examinar las formas en que las recetas a lo largo de estos senderos antiguos han evolucionado y cambiado, obtuvo una idea de cómo surgen las diferencias regionales y se desdibujan las cocinas de diferentes países.

  1. Pollo salado con jengibre verde y chile rojo de The Nutmeg Trail.

    Cocina esto: pollo salado con jengibre verde y chile rojo de The Nutmeg Trail

  2. Gulai de marisco indonesio de The Nutmeg Trail.

    Cocine esto: gulai de mariscos indonesios de The Nutmeg Trail

  3. Urap balinés de judías verdes de The Nutmeg Trail.

    Cocine esto: urap de judías verdes balinesas de The Nutmeg Trail

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Dado que los senderos marítimos no dejan la misma evidencia arqueológica que las rutas terrestres, Ford buscó rastros intangibles formados a través del intercambio de ideas. Ella describe El sendero de la nuez moscada como “un proyecto de arqueología gastronómica”, que evolucionó a medida que encontró pistas culinarias que vinculaban ingredientes, métodos y nombres de recetas.

“Quería analizar la idea de la asimilación cultural. Entonces, quería encontrar recetas de los puertos. De donde los pueblos se habían fusionado. Donde las ideas se unen. Donde estaban contando parte de esa historia de intercambio”, dice Ford.

“Pero también, de manera más práctica, quería encontrar recetas que realmente mostraran el uso de las especias. Cómo las especias se pueden mezclar, colocar en capas y usar juntas. Y quería que las recetas fueran lo más accesibles posible para que las personas pudieran cocinar en sus cocinas, en cualquier parte del mundo”.

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Incluso para aquellos que viven en tierras productoras de especias, “cada mezcla de especias exige un viaje”, agrega. No todas las especias se cultivan en un solo lugar; mezclarlos requiere una paleta (y paladar) global.

En su mayor parte, las especias todavía viajan mucho y lejos para llegar a los armarios canadienses. Mientras que en el pasado, los comerciantes tejían historias sobre las especias para mantener oscuras sus fuentes, hoy en día, las cadenas de suministro generalmente largas y el alto valor las hacen especialmente vulnerable a la adulteración y el fraude.

Como ilustra Ford en El sendero de la nuez moscada, todas las especias tienen una historia que contar. La ahora omnipresente canela, por ejemplo, alguna vez inspiró cuentos fantásticos sobre la caza de especias. Los comerciantes describirían al pájaro cinnamalogus “temible”, dice: una criatura mítica que construía su nido con palitos de canela en las paredes de los acantilados, que supuestamente escalaban para liberarse.

Es posible que los comerciantes ya no hilan historias de orígenes imposibles, pero incluso las especias más familiares aún evocan de alguna manera una sensación de emoción. Sus historias son tan ricas y estratificadas como sus usos.

“Nos preparó para este mundo de aventura, misterio y mística que ha estado ligado a las especias”, dice Ford. “Por supuesto, no tenemos eso hoy. Pero a veces puede ser interesante recordarnos que algo que está sentado en la pequeña olla polvorienta de la cocina en realidad ha emprendido ese viaje, tanto literal como figurativamente”.

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