Cómo los condimentos pasaron de mostaza amarilla y ketchups suaves a una industria sabrosa de US$181 mil millones

«La mayoría de nosotros no puede salir y comprar un Ferrari por diversión, pero muchos de nosotros podemos comprar un frasco de mostaza por diversión»

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Durante décadas, las mesas de los hogares canadienses y de los restaurantes de carretera de todo el país estaban decoradas con una variedad familiar de botellas de colores, con poca preocupación por lo que había dentro.

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“La mayoría de los canadienses crecieron con esa cosa amarilla en una botella exprimible”, dice Jeremy Kessler, propietario de Canadian Mustard de Kozlik.

La empresa de mostaza de Kessler, con sede en Toronto, vende más de 36 variedades de mostaza, porque los clientes están listos para probar versiones del condimento que están influenciadas por los paladares de todo el mundo, y también solo por diversión.

“La mayoría de nosotros no puede salir y comprar un Ferrari por diversión”, dice Kessler, pero “muchos de nosotros podemos comprar un frasco de mostaza por diversión”.

Sin mencionar el sabor.

“Lo que la mayoría de la gente no entiende es qué es una buena mostaza: la mostaza tiene un calor, un calor nasal. No te pone en la garganta”, dice Kessler, cuya empresa familiar ha utilizado la misma receta desde que se fundó la empresa en 1948.

Las opciones están más extendidas en estos días.

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Jeremy Kessler, propietario de Canadian Mustard de Kozlik, en 2010.
Jeremy Kessler, propietario de Canadian Mustard de Kozlik, en 2010. Foto de Peter J. Thompson /Correo Nacional

Se puede argumentar que la mostaza es nuestra contribución al mundo de los condimentos. Canadá es el mayor productor y el molino de mostaza más antiguo es GS Dunn Dry Mustard Millers en Hamilton, que existe desde 1867, según Luis Rivera, vicepresidente de ventas y marketing de la compañía.

Pero Canadá es solo un jugador en una industria global en evolución que tendrá un valor de US$181 mil millones para el 2025, con un nuevo lote de empresarios alimentarios que crean sabores que honran las tradiciones alimentarias, comparten recuerdos del hogar y adoptan nuevas ideas sobre cómo usar los condimentos tradicionales.

Jannine Rane, cofundadora de Zing, una línea de condimentos y condimentos influenciados por sabores de todo el mundo, dice que su compañía “no está tratando de ‘reinventar’ las recetas familiares. La versatilidad es clave para nosotros, por lo que no diseñamos atajos de despensa que solo se pueden usar dentro de una sola cocina o estilo de cocina”.

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Rane y los cofundadores Anush Sachdeva y Kiran Singh crecieron disfrutando de la comida parsi, del norte de la India e indochina, todo lo cual se refleja en los condimentos de Zing. Su crujiente de chile Hakka-ish está infundido con clavo y cardamomo que evocan la cocina indochina, el ajo especiado de Mogambo y una serie de condimentos, incluida una versión del milagai podi del sur de la India, conocida como especia de pólvora.

Pero Rane fomenta una ruptura con la tradición en la forma en que se usa Zing y dice que los clientes han respondido usando los productos de maneras inesperadas, incluso en pizza y helado.

El negocio de Rane y otros similares están prosperando a medida que más personas cocinan en casa durante la pandemia y apoyan a los negocios que se alinean con sus valores.

“El capitalismo sostenible, la responsabilidad social y las políticas de identidad se han cruzado para abrir espacio para las pequeñas empresas de alimentos”, dice Krishnendu Ray, presidente del Departamento de Estudios Alimentarios de la Universidad de Nueva York y autor del libro The Ethnic Restaurateur.

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Los artículos que solían ser productos básicos ahora se están convirtiendo en especialidades de la misma manera que el queso y el vino se convirtieron en artículos especiales, dice Ray. «En una escala relativamente pequeña… está sucediendo con el té, el café, los encurtidos y las mezclas de especias».

Él atribuye esto a un cambio en la forma en que las generaciones se acercan a la comida. Los inmigrantes de primera generación se centraron en la comida casera y difícil de replicar, mientras que la segunda generación ha convertido la comida con la que crecieron en productos básicos por motivos de nostalgia e ingresos.

Como estudiante internacional de Malasia, Vanitha Nair no pudo encontrar sambal, un condimento de chile que se usaba en el sudeste asiático cuando asistía a la universidad en California. Tuvo que pedirles a los miembros de su familia en casa que se lo hicieran y luego pagar una tarifa considerable para enviarlo internacionalmente.

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Nair había buscado en Internet para comprar sambal en América del Norte sin suerte. Finalmente, en 2014 se topó con Auria’s Malaysian Kitchen, una empresa con sede en Brooklyn que vende sambal al estilo malasio.

Fue un gran alivio descubrir que este sambal existía.

“Fue un gran alivio descubrir que este sambal existía. En ese momento, había esperado 20 años para que este producto apareciera en los Estados Unidos”, dice Nair. “Esperaba que fuera especiado para un paladar estadounidense, pero cuando lo probé, inmediatamente le dije a mi esposa, ‘esto es real’”.

Auria Abraham, la fundadora de Auria’s Malaysian Kitchen, se da cuenta del poder de sus condimentos para conectar a las personas con una sensación de hogar.

“A veces, como mujeres, vemos la cocina como lo que hacemos para nuestra familia, lo que hacemos en casa, pero comencé a ver que tenía un valor”, dice Abraham, quien agrega que no todo el sambal es igual; cada hogar y vendedor ambulante en Malasia tiene una receta diferente.

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Abraham también hace kaya, una mermelada de coco que es un alimento básico del desayuno de Malasia. Ella enfatiza que no es un ingrediente de cocina, pero, como con muchos condimentos, los clientes a menudo encuentran formas nuevas e involuntarias de usarlo.

Gloria Allorbi dice que los clientes le han dicho que usan Gloria’s Shito, un condimento ghanés hecho con pimientos escoceses, en avena, aunque tradicionalmente se usa para acompañar pescado o carne.

“Quería crear algo que me conectara con mi patria, que a menudo no se puede encontrar en mi supermercado local”, dice Allorbi, quien extrañaba el shito que creció comiendo cuando era niña en Ghana. “No soy la primera persona que vende mierda. Sin embargo, soy el primero en usar shito para unir culturas al compartir shito fuera de mi comunidad ghanesa inmediata”.

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Chutatip (Nok) Suntaranon, propietaria y chef de Kalaya, un restaurante del sur de Tailandia en Filadelfia, abrió su restaurante en 2019 en honor a su madre. Suntaranon es una chef nominada a James Beard y ha ganado elogios por la integridad de su cocina del sur de Tailandia.

Suntaranon dice que en Trang, la provincia del sur de Tailandia de donde ella es, cada hogar tiene su propia salsa de mariscos y que las salsas tailandesas conocidas como Nam Jim pueden agregar un sabor extraordinario a un plato. Ella recomienda usar condimentos como Nam Prik Kapi como salsa para verduras crudas o cocidas, y considerar las verduras que acompañan un plato tailandés como crudité tailandés. “Las verduras son para disfrutarlas y ayudan a enfriar una ensalada picante”.

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Los chiles son el ingrediente clave en muchos condimentos populares, y los proveedores dicen que pueden hacer que un plato suave cobre vida.

“Una vez que comienzas a usar chiles en tu vida, no regresas. Y aunque no es el caso para todos, puede ser un camino gradual que te lleve a pimientos más picantes”, dice Julien Fréchette, fundador de La Pimenterie, una marca de salsa picante con sede en Montreal.

Los sabores de La Pimenterie incluyen una salsa picante añejada en barrica de bourbon, salsa picante de arándanos y una salsa picante que incluye una combinación de cítricos, mango y hormigas. Fréchette dice que las hormigas tienen un sabor cítrico que complementa las ensaladas, el pescado y el pollo.

Abordé la creación de salsas picantes como si fuera un trabajo creativo y artístico con un universo aromático propio.

“Me acerqué a la creación de salsas picantes como si fuera un trabajo creativo y artístico con un universo aromático propio”, dice Fréchette, quien ha cambiado de carrera de productor de documentales a hacer salsa picante a tiempo completo.

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Para Chitra Agrawal, fundadora de Brooklyn Delhi, trabajar con alimentos la ayudó a conectarse con la familia, enorgullecerse de su cultura y expresar su identidad como indio-estadounidense.

Agrawal creó una línea de alimentos básicos de la despensa india que incluyen achhars, chutneys y salsas para hervir a fuego lento que se venden en las principales tiendas de comestibles de los Estados Unidos y Canadá.

“La comida desbloquea historias. Pasé mucho tiempo con mis padres y parientes aprendiendo recetas familiares y cada vez había un detalle de la historia familiar entretejida”, dice Agrawal. “Para aquellos en la segunda generación, existe una división cultural que nos separa de nuestros padres y descubrí que la comida es una forma de cerrar esa brecha”.

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