600 maneras con ingredientes latinoamericanos

En su instantánea de la comida de la región, el chef peruano Virgilio Martínez celebra la herencia culinaria y los diversos ingredientes de América Latina

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Nuestro libro de cocina de la semana es El recetario latinoamericano de Virgilio Martínez. Para probar una receta del libro, echa un vistazo a: empanadas al estilo boliviano (salteñas), sándwich ahogado (torta ahogada) y ceviche callejero (ceviche carretillero).

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Puede que no lo sepas, pero la comida latinoamericana ya llena tu plato. Los alimentos básicos como las papas, los tomates, el maíz, el cacao, los pimientos y la vainilla provienen de la región, destaca el chef y restaurantero peruano Virgilio Martínez.

Siglos antes de su innovador buque insignia de Lima Central se convirtió en un elemento fijo en las listas mundiales de los mejores restaurantes, los alimentos latinoamericanos transformaron la comida en muchas partes remotas del mundo.

“Imagínate que tienes 4.000 variedades de papas y raíces y tubérculos vegetales, y luego tienes 130 variedades de quinuas y diferentes granos. Luego tienes cacao, muchas frutas y diferentes hierbas”, dice Martínez. “Probablemente todos los días tengas algo de América Latina”.

En El recetario latinoamericano (con Nicholas Gill y Mater Iniciativa; Phaidon, 2021), Martínez celebra los diversos ingredientes y el patrimonio culinario único de la región.

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Después de estudiar en el cordón azul en Ottawa y Londres, y cocinando en restaurantes de todo el mundo, Martínez regresó a su ciudad natal de Lima, sumergiéndose en el estudio y uso de los ingredientes peruanos.

Con su esposa, la chef Pía León (ahora al frente de Vestir ), Martínez abrió Central en 2009 como un escaparate de comidas, paisajes y tradiciones locales. Los menús centrados en el ecosistema de Central pueden incluir papas cultivadas a 5.000 metros sobre el nivel del mar, panceta de cerdo de las tierras altas de los Andes o almejas de la costa del Pacífico.

En 2013, con León y su hermana Malena Martínez, fundó Iniciativa Mater , un centro de investigación científica y social dedicado a documentar los alimentos indígenas del Perú. Cinco años más tarde, Martínez llevó su investigación a altitudes aún mayores, más allá de las terrazas circulares en el sitio arqueologico de moray — con el espacio interdisciplinario andino Mil .

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El recetario latinoamericano
El Recetario Latinoamericano es el tercer libro del chef peruano Virgilio Martínez. Foto de Phaidon Press

La gran cantidad de información que han recopilado durante más de una década de viajes a varias regiones, explorando diferentes recetas, técnicas e ingredientes, alimenta los restaurantes de Martínez y sentó las bases para El recetario latinoamericano .

Cuando abrió Central, no sabía mucho sobre la estacionalidad o la trazabilidad de los ingredientes andinos o amazónicos. Habiéndose formado en cocinas francesas, las personas que conoció durante sus viajes le enseñaron a cocinar de manera diferente.

“En cierto modo, comenzamos a cocinar de nuevo”, dice Martínez, y agrega que este trabajo lo ayudó a encontrar su propósito. “Ahora creo que tenemos un mensaje. Tenemos un mensaje fuerte con este restaurante, que no es solo trabajar con ingredientes locales. Hacemos más que esto; trabajamos con una comunidad de personas”.

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Con esta base en la preservación de la comida peruana, Martínez amplió su alcance para El recetario latinoamericano . Estructurado por elementos comunes, desde panes y productos horneados hasta carnes e insectos autóctonos, el libro incluye 600 recetas de 22 países.

“Fue una tarea tremenda hacer un libro de toda la cocina latinoamericana”, dice Martínez. Hablaron con cientos de personas del mundo de la comida de la región para el proyecto, incluidos antropólogos, historiadores, periodistas y escritores. “No se trata solo de mí. La mayor parte del crédito es para el equipo: para mi hermana Malena, (quien está) a cargo de Mater Iniciativa, y (escritor) Nicolás Gill .”

Probablemente todos los días tengas algo de América Latina.

Durante los últimos cuatro años de enfocarse en la totalidad de la región para el libro, Martínez señala que comenzaron a ver similitudes entre otros países latinoamericanos y su patria peruana.

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Ofrece el ejemplo del maíz, que los cocineros centroamericanos y mexicanos utilizan para hacer tortillas y otros panes planos. En Perú, es posible que no hagan panes planos, pero usan el maíz de muchas otras maneras.

“Entonces pensamos, ¿cómo es que no se nos ocurrió la idea de hacer este tipo de tortillas y pupusas hermosas y todo este tipo de preparaciones que vemos principalmente en América Central?” dice Martínez. “También nos inspira el nivel de información y la calidad de los ingredientes que vemos en toda América Latina. Somos conscientes de que los productos latinoamericanos son de muy buena calidad y debemos preservarlos”.

El recetario latinoamericano encapsula estas diversas expresiones regionales con capítulos dedicados a los ingredientes principales (granos, quinua y amaranto; maíz, frijoles y lentejas, etc.) o tratamiento (sándwiches, salsas y condimentos, etc.).

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Dan contexto histórico y cultural a las empanadas, por ejemplo, con recetas de atún a la gallega, tucumana, boliviana, beliceña, de carne chilena, cazón, papa con maní y champiñón.

Al principio, consideraron estructurar el libro por país o región, pero finalmente decidieron utilizar principalmente ingredientes. Mientras investigaban, identificaron hilos comunes, dice Martínez, y descubrieron que “los ingredientes viajan más que las ideas”.

Por lo general, tome tamales a base de maíz, una familia de recetas que se encuentran desde el extremo sur de Chile hasta el norte de México. Incluyen 12 versiones en el libro, incluidas la salvadoreña, la guatemalteca y la nicaragüense, cada una de las cuales es una expresión específica de un plato antiguo.

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“Si profundizas en los tamales, encontrarás que hay diferentes versiones de tamales, por lo que las recetas siguen evolucionando y cambiando. Entonces el mundo es bastante complejo, porque hay mucha artesanía, hay mucha improvisación en la cocina latinoamericana”, dice. “También hay 500 años de fusión de diferentes partes del mundo. Y Brasil es una historia diferente a Perú, México, Belice, Guatemala, Bolivia”.

El recetario latinoamericano se basa en la tradición de la cocina casera, lo que contrasta con los restaurantes de alta cocina de Martínez. Con la comida, enfatiza, es importante ver la imagen completa y no compartimentar. “Al final, la buena mesa viene de la sabiduría de la tierra, de la naturaleza, de la agricultura, de la conexión con diferentes personas, diferentes disciplinas”.

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A la hora de hacer las recetas del libro en otras partes del mundo, “están provocando a la gente a ser creativa”, añade Martínez. Algunos de los ingredientes pueden ser difíciles de encontrar fuera de América Latina, pero el éxito aún es posible con la mentalidad adecuada. La improvisación, después de todo, es “parte de estar en un estado de ánimo latinoamericano”.

Durante el trabajo en el libro, contaron con ayudantes de 17 nacionalidades de América Latina, incluidas Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Venezuela. Mientras probaban y probaban, ofrecieron sus comentarios: un poco más de esto, un poco menos de eso. “Así que es por eso que las recetas realmente funcionan”.

Asumir un proyecto de esta envergadura fue “una tremenda responsabilidad”, dice Martínez. Uno que lo ha inspirado a continuar haciendo una crónica de ingredientes y prácticas en toda América Latina.

“Sentimos que apenas estamos comenzando el primer capítulo porque hemos aprendido mucho”, dice. “Estamos muy orgullosos de conectarnos con diferentes personas. Esto es bastante grande para nosotros porque hemos estado muy enfocados en Perú y ahora estamos enfocados en algo más que las fronteras”.

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