Podría haber comido la comida del futuro. Cuesta $ 270 y me dejó con hambre.

En la primera mitad del siglo XX, Metropolitan Life Insurance Company construyó dos rascacielos al otro lado de la calle del Madison Square Park en Manhattan. Uno de ellos es ahora el hogar de Eleven Madison Park, considerado uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos y el más destacado por anunciar sus intenciones de hacer algo sobre el cambio climático. La otra torre, que actualmente alberga un hotel de lujo, es el escenario de la novela distópica de 2017 del autor de ciencia ficción Kim Stanley Robinson, Nueva York 2140, que tiene lugar después de que el cambio climático catastrófico ya haya llegado.

Once Madison Park no existe en el mundo de Nueva York 2140, porque los casquetes polares se han derretido, elevando el nivel global del mar en 50 pies. Todo Manhattan al sur de Central Park está ahora bajo el agua, su famosa cuadrícula de calles ahora es una cuadrícula de canales. Los pisos inferiores de las torres de Metropolitan Life Insurance Company se han endurecido para evitar que entre el agua, y los pisos superiores se han convertido en cooperativas de pequeños apartamentos de eficiencia para profesionales acomodados: abogados, banqueros de inversión, personas influyentes.

La torre donde Nueva York 2140 Se establece también es una explotación agrícola. Hay un piso de granja de paredes abiertas en el nivel superior, que suministra tomates, calabazas y verduras cultivadas hidropónicamente para la cafetería sin lujos de la cooperativa. Los cerdos también viven en la granja, su carne está disponible para cualquier residente de la cooperativa que esté lo suficientemente motivado para criarlos y matarlos personalmente. El salmón, la trucha, el bagre y las almejas cultivados en jaulas de acuicultura en el cuerpo de agua anteriormente conocido como Madison Square Park son otra fuente de proteína. Los futuros neoyorquinos de la imaginación de Robinson han descubierto cómo vivir con el cambio climático y cómo comer relativamente bien a pesar de ello. Los que pueden permitirse vivir en una de las torres de Met Life, de todos modos.

En la actualidad, Daniel Humm, el propietario y chef ejecutivo de Eleven Madison Park, ha estado reconsiderando el legado de su restaurante. A principios de este año, Humm comenzó a ofrecer una visión radicalmente diferente de cómo los neoyorquinos ricos cambiarán sus dietas frente al cambio climático.

Humm llegó a los titulares internacionales en mayo cuando anunció que su restaurante de alta cocina con múltiples estrellas Michelin eliminaría la carne, el pescado, los lácteos y los huevos de su menú en nombre de la sostenibilidad. “Me quedó muy claro que nuestra idea de lo que es el lujo tenía que cambiar”. Humm le dijo al New York Times. «No podíamos volver a hacer lo que hacíamos antes». Humm se ha inclinado hacia su nuevo papel como luminaria climática, recientemente apareciendo en un panel sobre el lujo sostenible en la conferencia climática de las Naciones Unidas en Escocia.

Empecé a tratar de conseguir una reserva en Eleven Madison Park casi inmediatamente después de que Humm anunciara el cambio, cuando estaba recién vacunada y rebosante de energía YOLO. Como pescetariano desde hace mucho tiempo que come principalmente vegano en casa, tenía curiosidad por saber si el cambio de menú fue un momento histórico en la integración de la alimentación basada en plantas. ¿Podría Eleven Madison Park – «básicamente una institución de enseñanza, ”Según la dignataria estadounidense de la alimentación, Ruth Reichl, ¿inspirar a otros restaurantes de alta cocina a deshacerse de los ingredientes animales que calientan el planeta? ¿Esos cambios se filtrarían luego a restaurantes más asequibles y accesibles, haciendo una mella real en la tasa insostenible de consumo de carne de los estadounidenses y ayudando a doblar la curva de emisiones que actualmente apunta hacia un futuro anegado?

A finales de septiembre, pocos días después de la New York Times publicado una revisión sutilmente mordaz del nuevo menú de Eleven Madison Park, Finalmente cerré una reserva para mí y mi madrina, una carnívora a la que le encanta probar los restaurantes veganos. Once Madison Park te hace pagar por adelantado, y seis platos para dos personas, incluidos los maridajes y el servicio, cuestan $ 540 antes de impuestos. (Divulgación: aunque hice la reserva con la intención de pagarla de mi bolsillo, Grist finalmente me reembolsó la mitad de la comida; yo, a su vez, pagué la mitad de la mitad de la comida de mi madrina).

Doscientos setenta dólares por persona representan una de las opciones más asequibles de Eleven Madison Park, el menú de degustación del bar con vino normal. El menú de degustación del comedor de 10 platos cuesta $ 335 por persona antes de impuestos por la comida, más $ 175 a $ 335 por vino, dependiendo de si desea vino regular o «reserva». Supongo que me consolé un poco con la afirmación de que Eleven Madison Park ofrece cinco comidas gratuitas para neoyorquinos que padecen inseguridad alimentaria por cada cena comprada en el restaurante.

La noche de nuestra reserva, después de que nos sentamos bajo el techo bajo de la sala del bar con un panorama de un cielo nocturno estrellado, nuestro servidor principal nos dijo tres cosas. La primera fue que el menú de Eleven Madison Park no era estrictamente vegano: el restaurante aún ofrecía leche y miel con su servicio de café y té. “Y esta silla es de cuero”, bromeó el servidor. Parecía tener más o menos la edad de Greta Thunberg, tan conciliador como desafiante, pero igual en su aplomo sobrenatural.

El segundo fue una breve historia del edificio, que Metropolitan Life Insurance Company comenzó a construir en 1929, con la intención de que fuera más alto que el Empire State Building. La Gran Depresión arrojó una llave inglesa a esos planes y, como resultado, el edificio tiene más huecos de ascensores que pisos, dijo. (¡Habla de un activo varado!)

La tercera fue que las combinaciones de vinos ascendieron a aproximadamente una botella de vino por persona.

El menú cambia todos los días, según las estaciones y lo que está disponible, y cada plato fortaleció mi impresión de que el menú era un alta riff sobre la experiencia identificable de tratar desesperadamente de atravesar una caja de CSA de otoño antes de que todas las verduras comiencen a pudrirse.

El primer plato era un cuenco diminuto de papilla de arroz con una mezcla de champiñones, cubierto con un par de láminas de piel de tofu y un chorrito de aceite de setas matsutake. Cada grano de arroz había sido pulido a pedido, según el servidor que presentó los tazones. (Este fue el comienzo de un desfile de servidores hábiles y orientados a los detalles que suministran buenas palabras y datos divertidos sobre los ingredientes y las combinaciones de vinos.) La papilla fue vigorizante, como un trago de umami directo a mis senos nasales.

Mientras bebía el vino combinado con el primer plato, un crémant de Bourgogne agradablemente espinoso, miré alrededor del área del bar, identificando a mis compañeros clientes como una mezcla de gente del banco, gente de tecnología y creativos, algunos de ellos en su hábitat natural y otros. claramente para una ocasión especial. Los hombres vestían trajes o suéteres con cremallera; las mujeres llevaban americanas bien confeccionadas. En un momento, un grupo de cuatro Boomers guapos y de aspecto adinerado se pavoneó en el área del bar, llamando mi atención con su total facilidad en un ambiente que encontré intimidante; pidieron una bebida en un bar y luego los acompañaron a su lugar en el comedor de techos altos.

El segundo plato fue una ensalada de remolacha dorada en escabeche y asada con jícama y pomelo, servida con un Riesling. La ensalada ofreció, curiosamente, más umami, pero esta vez con menos sacudidas: las remolachas en escabeche tenían un sabor francamente salado. El tercer plato fue una imitación de caviar a base de semillas que estallaron y crujieron agradablemente en mi boca, servido sobre una base de crema de almendras y puré de calabaza. Hubiera sido deslumbrante, incluso trascendente, si no hubiera venido inmediatamente después de dos platos con muchas de las mismas notas de sabor.

El cuarto plato, “varias preparaciones de colinabo”, venía con dos bocados de tofu de sésamo, un regalo del cielo suave y sutilmente dulce. Pero el colinabo y el tofu venían en un charco de dashi tan salado que no pude terminarlo, aunque sí terminé el Chardonnay emparejado.

En este punto, debería haberme preocupado, y no solo por el bienestar a largo plazo de los receptores de sal de mi lengua. Las señales me miraban a la cara de que seis platos no serían suficiente comida para sostener a un adulto humano durante una noche. Las únicas cosas sustanciales que me había puesto en la boca hasta ahora eran unas cucharadas de arroz, crema de almendras y tofu de sésamo, más un excelente panecillo y medio en forma de croissant untado con una deliciosa imitación de mantequilla hecha de semillas de girasol. (Un miembro serio de los camareros recogió en silencio la otra mitad del rollo antes de que pudiera terminarlo).

Sin embargo, yo estaba no preocupado, porque ya había bebido unas cuatro copas de vino con el estómago vacío a todos los efectos. (El vino también llegaba a otras personas en el área del bar. Un hombre se levantó de la silla y se acercó sigilosamente a la mesa al otro lado de la mesa para divertirse con su cita; se veía un poco castigado y regresó obedientemente a su asiento cuando los camareros aparecieron con el siguiente plato.) Entre el vino, el servicio de clase mundial y la atmósfera, una animada banda sonora de jazz tocada al volumen perfecto para permitir la conversación, una iluminación tenue calibrada para favorecer, me sentí profundamente satisfecho.

Y así, cuando llegó el último plato sabroso, un pequeño bolso frito de hojas de repollo relleno con algunos pistachos, no me pareció el desastre metabólico que era. Estaba demasiado borracho para asimilar por completo el problema de comer cinco platos pequeños hechos casi en su totalidad de verduras, y me alivió descubrir que el plato de repollo presentaba un descanso de la salinidad agresiva de los platos anteriores, con un aroma agradablemente tostado y una pimienta refrescante y picante. salsa. Los platos de postre, un pequeño bocado de granizado de uva junto a un pequeño bocado de kulfi de coco y un chocolate con sabor a sésamo en forma de pretzel, cada uno servido con su propia combinación de bebidas, solo exacerbaron el desequilibrio entre el alcohol y la comida.

Kim Stanley Robinson, al imaginar el futuro de los ricos comiendo en las antiguas torres de Metropolitan Life Insurance Company, tuvo en cuenta el hecho de que los seres humanos necesitan proteínas para sobrevivir. El mismo pensamiento no parece que se le haya ocurrido a Daniel Humm. Mi comida en Eleven Madison Park tenía todos los adornos del «lujo». Terminó con una bolsa de regalo que contenía un bote lleno de granola y una botella de vermú casero de cortesía en el bar, donde el camarero explicó que el restaurante tiene una política de no dar propinas porque está «basado en la hospitalidad». Pero ninguna cantidad de hospitalidad, sin importar cuán hábil sea, puede compensar la falta de macronutrientes. Cuando me bajé del metro, encontré cerrado mi lugar de pizza local, y terminé la noche friendo algunas salchichas de desayuno veganas Field Roast, que lamentablemente no me proporcionaron el sustento suficiente para prevenir una resaca debilitante al día siguiente.

Al despertar con un dolor de cabeza aplastante, me encontré preguntándome si había entendido mal lo que se suponía que era el menú de degustación del bar Eleven Madison Park. ¿Es posible que estuviera destinado a ser un bocadillo de dos horas, seis platos y $ 270 por cabeza? ¿Debería haber programado a tiempo para conseguir una hamburguesa de champiñones rellena de queso en el Madison Square Park Shake Shack después? Quería preguntarle a Humm, pero rechazó una entrevista a través de un publicista, que no respondió a mi correo electrónico preguntando qué opina Humm sobre el papel de la proteína en el menú a base de plantas.

Interior del restaurante Eleven Madison Park en la Ciudad de Nueva York
Spencer Platt / Getty Images

«¿Cómo se obtiene suficiente proteína?» es una pregunta que todo vegano ha respondido. Las respuestas son abundantes, incluso antes de llegar a los sustitutos de carne procesados ​​cada vez más realistas elaborados por empresas como Impossible Burger. Los frijoles, lentejas, nueces, tofu, tempeh y seitán son fuentes increíblemente versátiles de proteínas de origen vegetal. Se pueden batir o condimentar en abundantes sustitutos de carne, lácteos y huevo, o se pueden preparar de forma sencilla y dejar que brillen por sí solos. Espero que Humm agregue más a su menú, si el estilo de cocina vegana de Eleven Madison Park va a llegar a la corriente principal.

La adopción generalizada de la alimentación basada en plantas en Estados Unidos vendrá de una forma u otra, ya sea por elección, antes de que las sequías e inundaciones cada vez más severas hagan que la carne sea demasiado cara para la mayoría de la gente, o por necesidad, después. Humm claramente está apuntando a que los occidentales hagan la transición más temprano que tarde: un par de semanas después de que comí en Eleven Madison Park, Humm llamativamente se separó del restaurante del Claridge’s Hotel en Londres debido a su visión vegana. Un informante de Claridge le dijo al Daily Mail, «Si convierten el restaurante en vegano, molestarán a miles de clientes habituales.. » Un Humm desafiante respondió en Instagram: «El futuro para mí está basado en plantas. » Humm claramente tiene razón en cuanto al fondo. Pero después de comer el enfoque particular de Humm para la cocina basada en plantas en Eleven Madison Park, me pregunté si la principal preocupación de Claridge no era que los invitados se fueran enojados sino que se fueran con hambre.