¿Quieres “leche” con esa hamburguesa Imposible?

Impossible Foods ha seguido expandiéndose a lo largo de la pandemia, llevando sus sangrantes y chisporroteantes hamburguesas y salchichas a base de plantas a más de 10,000 tiendas adicionales en EE. UU. este año.

Ahora la empresa, que ha recaudado 700 millones de dólares en 2020, se está preparando para entrar en nuevos mercados y líneas de productos. El martes, anunciará planes para duplicar su equipo de investigación y desarrollo en los próximos 12 meses, agregando alrededor de 150 nuevos científicos e ingenieros. Eso incluye 10 nuevos roles de “Investigador imposible”, diseñados para atraer a los mejores científicos permitiéndoles proponer sus propios programas de investigación.

Durante una conferencia de prensa, la compañía también dará a conocer un prototipo de un producto en desarrollo: una alternativa a la leche vegetal. (Todavía no están discutiendo cuándo puede llegar a los estantes de las tiendas).

Impossible, fundada en 2011 por el profesor de bioquímica de Stanford Pat Brown y con sede en Redwood City, California, desarrolló una alternativa convincente de carne picada principalmente mediante ingeniería genética y fermentación de ciertos tipos de levadura para producir hemo. La compañía dice que este compuesto que contiene hierro es en gran parte responsable del color y sabor de la carne molida.

¿Quieres "leche" con esa hamburguesa Imposible?
Hamburguesas vegetales de Impossible.

ALIMENTOS IMPOSIBLES

Decenas de miles de restaurantes ahora sirven hamburguesas Impossible, incluido Burger King.

La misión fundadora de Brown fue aliviar el impacto ambiental del sector ganadero, que produce aproximadamente el 14,5% de la contaminación mundial por gases de efecto invernadero. según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

En una entrevista con MIT Technology Review, Brown presentó un objetivo final audaz: suplantar suficientes productos animales clave para sacar a la industria del negocio y eliminar por completo esas emisiones. Entre otras cosas, la compañía ahora está trabajando para desarrollar alternativas convincentes a las pechugas de pollo y los filetes, dice.

Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad y extensión.

P: ¿Por qué está ampliando su equipo de I + D?

Nuestra misión es reemplazar completamente la tecnología más destructiva del mundo, con mucho, que es el uso de animales, para el 2035. Tendremos éxito o fracasaremos en función de si construimos una plataforma tecnológica completa que cree todos los alimentos que obtenemos hoy de los animales, pero los hace más deliciosos, más nutritivos, asequibles, sostenibles, etc.

¿Cuáles son las preguntas de investigación clave que ahora está tratando de resolver?

Estamos construyendo una plataforma tecnológica para convertir plantas, ingredientes de plantas, en algo que parece completamente diferente de la planta y para el consumidor. es carne.

Lo que importa aquí es tanto el sistema bioquímico, que es responsable del comportamiento dinámico del sabor y aroma, etc., como también los materiales que tienen propiedades muy precisas que son algo exóticas desde el punto de vista de la ciencia de los materiales.

No se trata solo de tomar un montón de basura estándar, mezclarla en un tazón para mezclar y hacer Cheetos con ella, o lo que sea. Este es un problema mucho más difícil. Porque para que tengamos éxito, no es solo que tengamos que juntar las cosas en el factor de forma de una hamburguesa. Tenemos que hacer algo que los consumidores es carne, y es más delicioso, nutritivo y asequible que cualquier cosa que pueda producir la tecnología actual, una vaca o lo que sea.

¿Cuál es el próximo gran desafío? ¿Va de carne molida a trozos y planchas, como bistec o pechugas de pollo? ¿Estás hablando de entrar en la leche y el queso? ¿Estás hablando de entrar en aves de corral y cordero?

Estamos trabajando en todas esas cosas.

Si tuviéramos que tomar una sección de tejido muscular de una vaca, un cerdo, un pollo, un fletán o incluso una mosca de la fruta, y mirarlo con un microscopio electrónico, se verían extremadamente similares. Entonces, en cierto sentido, si lo resuelve para un tipo de carne, lo ha resuelto en un 95% para cada tipo de carne.

¿Quieres "leche" con esa hamburguesa Imposible?
Pat Brown, fundador y director ejecutivo de Impossible Foods.

ALIMENTOS IMPOSIBLES

Hicimos una elección muy estratégica para lanzar con carne molida cruda, porque la carne es el sector más destructivo de la industria de la agricultura animal por un gran margen. En los EE. UU., La carne molida es el corte o categoría de carne más vendido, por así decirlo. Entonces, si desea revolucionar esa industria, que es nuestro objetivo, ese es el producto obvio con el que lanzar.

¿Cuáles son algunos de los desafíos científicos que su grupo de investigación tendría que resolver para pasar de la carne molida a algo que se aproxime, en la mente del consumidor, a una losa de pollo o bistec?

Si miras un bistec, te das cuenta de que tiene varios componentes distintos. Tiene tejido adiposo, tiene tejido conectivo suelto, tiene tejido conectivo duro, tiene tejido muscular en sí.

Entonces, la diversidad de materiales que puede reconocer como materiales distintos es mayor; eso es una cosa. Ahora bien, la mayoría de ellos probablemente no sean tan importantes para el consumidor. Por ejemplo, a pesar de que su gran corte de bistec tiene nervios, ganglios linfáticos, cartílago y cosas así, probablemente no le importe especialmente si dejamos esas partes fuera.

Solo la grasa y la carne para mí.

Si, exacto. Y probablemente para mucha gente, no es el tipo de grasa subcutánea a granel; lo que te importa es el intersticial, una especie de grasa espesa marmoleada.

Nuestro objetivo, para ser honesto, es hacer lo más rápido posible que sea económicamente insostenible continuar criando vacas. Para hacer eso, creo que probablemente tengamos que hacer dos productos. Nunca tenemos que hacer hígado de res. Tenemos que hacer carne molida, que es la mitad de todas las ventas de carne en los Estados Unidos, y un bistec realmente bueno. No tenemos que hacer ocho tipos diferentes de bistec para básicamente perturbar el mercado lo suficiente como para lograr nuestra misión.

¿Y las características de un buen bistec? Creo que tenemos que tener algo con una muy buena versión de esa estructura y textura muscular; tienes que poder crear las propiedades mecánicas adecuadas. Tiene algo de tejido conectivo, que es una especie de tejido de proteína no tejido, y luego tiene el tejido adiposo intersticial. Y para el tejido adiposo, ¿las cosas que importan? Bueno, sus propiedades mecánicas son importantes hasta cierto punto, su comportamiento de fusión es importante y la química de su sabor es importante.

En contextos distintos de la carne, cuando piensas en convertir materiales blandos en estructuras y cosas así, esa ya es un área muy desarrollada de la ingeniería y la ciencia de los materiales.

Tengo que admitir que soy un poco escéptico en cuanto al impacto que esto puede tener. Existen profundos vínculos culturales con la cría y el consumo de ganado en todo el mundo, y se espera que tengamos un aumento masivo en la demanda de carne en el mundo en desarrollo a medida que vemos esta expansión de la clase media. Entonces, ¿cómo atrae a estas grandes partes del mercado?

La respuesta básica es que descubres una mejor plataforma tecnológica que ofrece las cosas fundamentales que los consumidores quieren de estos alimentos mejor que los tradicionales. Esa es la esencia. Y luego estás diciendo, ¿qué pasa con todos esos lazos culturales? Hemos investigado mucho sobre eso, y el hecho es que los amantes de la carne de todo el mundo, no importa cuán duros sean, dónde vivan o cualquier cosa, aman que la carne sea deliciosa. Les encanta la familiaridad, los alimentos que pueden preparar con él; les encanta la proteína, el hierro, la comodidad, etc.

¿Quieres "leche" con esa hamburguesa Imposible?
Brown en el laboratorio de Impossible Foods

ALIMENTOS IMPOSIBLES

Pero no les encanta el hecho de que está hecho del cadáver de un animal. Eso no es suficiente para que no quieran comer carne, pero simplemente no forma parte de la propuesta de valor en absoluto. No tenemos que lidiar con la cultura; tenemos que lidiar con la delicia. Y ese es un problema con solución.

¿Qué aspectos concretos necesita resolver para empezar a abordar realmente el mercado en el mundo en desarrollo?

Una de las cosas a las que se dirige, que es absolutamente correcta, es que tenemos que obtener el costo por debajo del costo del producto actual. Nuestro proceso utiliza 25 veces menos tierra, utiliza nueve veces menos agua, 12 veces menos fertilizante. Hay menos mano de obra cultivando, no hay mano de obra dedicada a la gestión del ganado. Entonces, los costos laborales son más bajos y todos los demás insumos son costos más bajos. La economía es muy superior. Lo que tenemos que hacer es básicamente darnos cuenta de esas ventajas esenciales, lo que requiere escala y requiere que avancemos más, porque ahora mismo tenemos que invertir constantemente en el crecimiento, ¿no?

Para que quede claro, no cree que este sea el 80% de la solución. ¿Cree que esta podría ser una solución completa al problema de las emisiones del ganado?

El ganado será mascota.

Si tenemos un producto más barato, más delicioso y más saludable para los consumidores, estoy seguro de que la mayoría de los consumidores del mundo lo elegirán en lugar del producto actual. Y si nadie compra los productos de la ganadería, entonces no habrá ningún incentivo para seguir cubriendo el planeta de vacas. Es tan simple como eso.

No es que tengamos que reemplazar todo lo que la gente valora de una vaca. Tenemos que reemplazar suficientes componentes rentables de una vaca para que no sea rentable criar más vacas.

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