Despensa de pandemia: ¿Qué fechas de mejor antes debe prestar atención y cuáles puede superar?

Mirando fijamente la fecha en el costado de una lata de hígado de bacalao ahumado, el 19 de marzo de 2020, estampado en tinta roja, me sentí derrochador. Parecía demasiado especial para comer, por eso la lata había acumulado polvo en mi armario desde que regresé de Islandia en el otoño de 2015. Afortunadamente, herméticamente sellada en su lata, resulta que mi hígado de bacalao no está destinado a deposito.

Como Jeffrey Farber, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Guelph, subraya: «Las fechas de caducidad no le dicen nada sobre la seguridad del producto». No solo eso, sino que los alimentos enlatados tienen una vida útil mucho más larga de lo que sugeriría su fecha. Mientras la lata esté en buenas condiciones, sin abolladuras, protuberancias u óxido, «no hay problemas de seguridad alimentaria».

Las fechas de caducidad: la estimación del fabricante de cuándo un producto puede comenzar a degradarse en calidad – «salga por la ventana» una vez que realmente lo haya abierto. Pero si se enfrenta a sus armarios y evalúa cuánto tiempo puede pasar sin ir a la tienda de comestibles, puede estar seguro de que puede superar las fechas de caducidad para muchas categorías de alimentos. Si bien la vida útil comercial marcada en los productos enlatados suele ser de dos a tres años, Farber recomienda hasta una década las fechas de caducidad como punto de referencia.

Si bien este proceso de envejecimiento a menudo significa una pérdida de calidad con el tiempo, no es el caso universal. Al igual que el vino, algunos alimentos enlatados, como las sardinas o las anchoas de alta calidad, incluso pueden mejorar con la bodega (o, más exactamente, los armarios). De hecho, el envejecimiento puede beneficiar tanto a ciertos productos enlatados que el escritor de ciencias de la alimentación Harold McGee renombró las fechas como «fechas que pueden ser interesantes» en El Apocalipsis número (invierno, 2013) de la revista ahora difunta Melocotón afortunado.

Un descubrimiento de despensa perdido hace mucho tiempo (spam, salchichas de Viena, sardinas) que se funde en su lata desde principios de 2010 puede terminar siendo un tesoro cerrado. Aún más dulce por el hecho de que podrías haberlo tirado con la misma facilidad. «Los alimentos enlatados son muy seguros», enfatiza Farber. «Hay un cierto estándar de la industria sobre cómo deberíamos calentar las latas que produce una destrucción muy, muy grande de todas las bacterias que pueden causar enfermedades».

Sin embargo, con los alimentos envasados, dudaba en recomendar un límite de tiempo general para superar las fechas de caducidad. Hay demasiada variabilidad debido a los diferentes procesos utilizados por los fabricantes, dice. Aunque el botón de seguridad en las tapas de las jarras, que se presiona cuando se mantiene el vacío y se levanta cuando se rompe el sello, es un buen indicador de si debe o no comer el contenido.

Correo no deseado

Un descubrimiento de despensa perdido hace mucho tiempo: spam, salchichas de Viena, sardinas, que se fusionan en su lata desde principios de la década de 2010, puede terminar siendo un tesoro cerrado.

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«Significa que (la jarra) ha mantenido su vacío: no se ha filtrado aire en el producto real. Con esa fuga de aire, también puedes tener organismos entrando ”, dice Farber. «Desea asegurarse de mantener ese vacío para que no entre nada y de que no tenga oxígeno allí. También evitarías que los organismos, como el clostridium botulinum, crezcan potencialmente ”.

Donde Farber recomienda prestar mucha atención a las fechas de caducidad es con ensaladas empaquetadas. Si bien solíamos considerar la carne y los productos lácteos como una fuente líder de intoxicación alimentaria potencial en el hogar, los productos ahora son los principales culpables. Recientemente ha habido brotes de tomates contaminados con salmonella, lechuga romana contaminada con E. coli y ensaladas empaquetadas infectadas con listeria. Si comprara lechuga empacada que estaba contaminada con listeria, por ejemplo, cuanto más tiempo permanezca en el refrigerador, más tiempo tendrá que crecer la bacteria. La fecha de caducidad puede indicar que tiene de 10 a 12 días, pero Farber recomienda comerlo dentro de un par de días después de abrir el paquete.

«Especialmente si estás en un grupo de alto riesgo, por ejemplo, mujeres embarazadas, debes prestar atención. No debes esperar hasta el final de esos diez días. Desea reducir su riesgo. Desea comprar esa ensalada envasada y quiere comerla realmente relativamente poco después de haberla comprado «, dice.

Ensaladas envasadas

Jeffrey Farber recomienda prestar mucha atención a las fechas de caducidad con ensaladas empaquetadas.

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“Si (los patógenos transmitidos por los alimentos) están presentes, desea limitar la cantidad de tiempo que realmente pueden crecer. Solo hay ciertos patógenos que pueden crecer en un refrigerador; la listeria es un buen ejemplo. Si los productos se almacenan adecuadamente, Salmonella y E. coli no podrían crecer, pero podrían sobrevivir «.

Los embutidos envasados ​​son otro ejemplo de esto. Farber recomienda comer embutidos lo antes posible, para minimizar la ventana que la listeria tiene que crecer si está allí. En términos generales, agrega, la gente debería pensar en la inocuidad de los alimentos en términos de formas de reducir posibles dificultades: «No existe el riesgo cero».

Los productos secos, como la pasta seca, tienen una vida útil de hasta dos años, pero «puede volver a pasar otro año fácilmente». Los frijoles y las lentejas «pueden durar para siempre», y los ingredientes para hornear como la harina, el azúcar y las especias serán seguros para comer durante años después de comprarlos, pero sus sabores y aromas se degradarán.

Básicos en la despensa

Muchos productos secos tienen una vida útil de hasta dos años, pero «puede pasar otro año fácilmente».

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Las cookies y los chips durarán indefinidamente, dice Farber, aunque tendrán un sabor cada vez más rancio con el tiempo. Si bien ha habido brotes en el pasado con agentes patógenos como la salmonela en el chocolate, agrega, también puede almacenarse durante mucho tiempo sin ningún problema.

Los condimentos y las salsas (salsa picante, salsa de soja, salsa de tomate, mostaza, salsa) tienen una larga vida útil. La salsa de tomate, por ejemplo, se puede almacenar en la despensa sin abrir durante un año después de su fecha de caducidad. Mientras los guarde en el refrigerador después de haberlos abierto, es poco probable que haya problemas. «Si entran (salsas), digamos un salteado donde los va a calentar», dice Farber, «también tiene un margen adicional de seguridad».

Los aceites se vuelven rancios con el tiempo y la vida útil varía. Puede determinar si su aceite se ha salido oliéndolo o tocándolo: los aromas amargos, metálicos o jabonosos son indicadores de ranciedad, al igual que una textura pegajosa (en lugar de resbaladiza) cuando frota una gota entre las yemas de los dedos. Farber señala que si hace sus propias infusiones de aceite, como el aceite de oliva y ajo, asegúrese de almacenarlas en el refrigerador y asegúrese de que tengan un pH inferior a 4.5 para inhibir la germinación de las esporas (por ejemplo, de clostridium botulinum).

Petróleo

Los aceites se vuelven rancios con el tiempo y la vida útil varía.

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Los alimentos congelados, cuando se almacenan durante largos períodos de tiempo, pierden sabor a medida que los ácidos grasos se oxidan, explica Farber. Los tiempos de almacenamiento recomendados por Health Canada para la seguridad varían ampliamente: carne fresca, cordero, cerdo, ternera y aves enteras pueden congelarse hasta por un año; carne molida por dos o tres meses. Perritos calientes, de uno a dos meses, y verduras de dos meses a un año, según el tipo. (Ver canada.ca para una tabla exhaustiva de tiempos de almacenamiento en refrigerador y congelador.)

Los quesos duros son seguros para comer mucho después de sus fechas de caducidad, dice Farber. Si aparece moho, puede cortar con seguridad la porción afectada. Sin embargo, este mismo enfoque no debe tomarse con el pan: si ve moho, es probable que ya esté extendido por todo el pan. Recomienda errar con precaución en este caso y tirarlo.

El yogur, ácido y rico en probióticos, es seguro para comer durante al menos una o dos semanas después de su fecha de caducidad. «Es un producto relativamente seguro», dice Farber. “El yogur no solo tiene acidez, que ayuda a controlar los patógenos transmitidos por los alimentos, sino que también tiene probióticos. Y en algunos casos, los probióticos compiten naturalmente con esos patógenos transmitidos por los alimentos para evitar que crezcan «.

Huevos

Jeffrey Farber recomienda mantener los huevos en el refrigerador, no en la puerta del refrigerador.

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Los huevos son generalmente buenos para comer durante aproximadamente tres a cinco semanas después de comprarlos, dice Farber. Recomienda mantenerlos en el refrigerador, no en la puerta del refrigerador, y ajustar la temperatura lo más bajo posible. La salmonella es la principal preocupación con los huevos, pero si los está utilizando para hornear, o para hacer una tortilla o revuelto, «obtiene esa activación de calor adicional».

La leche filtrada y ultrafiltrada se ha convertido en estándar en las tiendas. Debido al método de procesamiento, se pasteuriza a una temperatura más alta que la leche normal, por un período de tiempo más corto, tiene una larga vida útil (por ejemplo, la leche ultrafiltrada de Fairlife es estable hasta por nueve meses, sin abrir).

«Hay una vida útil tan larga en esos, que no me gustaría ir mucho más tiempo», dice Farber. «Realmente no creo que valga la pena correr el riesgo. No olvides que tienes poblaciones susceptibles, como los niños que beben mucha leche. Por lo tanto, debe prestar especial atención a eso cuando se trata de personas potencialmente de alto riesgo. Siempre debe considerar estas cosas en términos del riesgo general y de la población, y qué riesgo como consumidor está dispuesto a aceptar. Siempre hay una compensación riesgo-beneficio «.

Por encima de todo lo demás, use su juicio y, como Health Canada aconseja: «En caso de duda, deséchelo». Es liberador saber a qué fechas de «mejor antes» debería prestarle atención, y a cuáles puede pasar con seguridad, especialmente ahora que los productos básicos de la despensa y el refrigerador se han vuelto aún más valiosos. En cuanto al hígado de bacalao, está destinado a ser derretido, mezclado con miso y cubierto con filetes de arenque en escabeche, un aperitivo en Bart van Olphen’s El libro de cocina de pescado enlatado. Con plena fe en su comestibilidad, solo puedo esperar que, como el buen vino, mi tesoro de bloqueo haya mejorado con la edad.