IKBFU y científicos chinos inventaron una nueva forma de crear análogos de carne

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IMAGEN: Esta es la profesora Dra. Olga Babich.
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Crédito: Universidad Federal Báltica Immanuel Kant

Los análogos de la carne en todo el mundo siguen aumentando para comenzar a producir proteínas vegetales sin colesterol que contienen aminoácidos esenciales. La extrusión es la mejor manera de texturizar las proteínas vegetales. Este es un método de procesamiento de materias primas en el que se produce la destrucción de enlaces secundarios en las moléculas de proteínas, lo que aumenta su digestibilidad.


En los últimos años, la tecnología de extrusión de alta humedad se ha utilizado ampliamente, ya que permite obtener una estructura fibrosa similar a la carne a partir de proteínas vegetales.

Las características de los análogos de carne vegetal se pueden cambiar o mejorar mediante la adición de aditivos alimentarios, como, por ejemplo, gluten de trigo. A pesar de una gran cantidad de estudios destinados a optimizar el proceso de extrusión para ajustar las características de sabor y textura de los análogos de carne, la investigación en el campo del ajuste del sabor de los análogos de carne extruida con un alto contenido de humedad no está completamente completa.


La científica de IKBFU Olga Babich junto con colegas chinos ha estudiado la influencia de la fracción de masa de humedad y el contenido de gluten de trigo en tales características de los análogos de carne obtenidos por extrusión como retención de sustancias aromáticas volátiles, microestructura, distribución de humedad y estructura proteica secundaria. . Los resultados del estudio se publicaron en el artículo “Efectos de las características del material sobre las características estructurales y la retención de sustancias aromáticas de los análogos de carne” en el Hidrocoloides Alimentarios periódico científico.

Los resultados del estudio se aplicarán en la industria alimentaria. Las regularidades obtenidas durante el estudio permitirán controlar la exposición de sustancias aromáticas (ésteres, aldehídos, alcanos, alquenos, fenoles, alcoholes) en el proceso tecnológico para producir análogos de carne extruida mediante la creación de un microambiente adecuado en los productos.

La científica de IKBFU, Olga Babich:

“Se ha observado una disminución en el consumo de carne en todo el mundo, debido a problemas de salud, así como a razones ambientales, éticas y sociales. Por lo tanto, el valor práctico de nuestro estudio es innegable. Cambiar a una dieta basada en proteínas vegetales significa disminuir el peso corporal, colesterol y presión arterial, reduciendo así el riesgo de accidente cerebrovascular, enfermedades cardiovasculares y oncológicas. En este sentido, existe un interés creciente en los análogos de carne (carne vegetal o carne de soja) obtenidos por extrusión. Desde la segunda mitad del siglo XX, tecnología de extrusión de baja humedad (con

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