Francia define el vino natural, pero ¿es suficiente?

El vino natural es sano y puro; El vino natural es miserable y horrible. Es el futuro del vino; Es la muerte del vino.

Durante 15 años, el vino natural ha sido una bomba de tiempo polémica que ha dividido a muchos en la comunidad vinícola, creando conflictos combatidos con el tipo de ira que se deriva solo de la extrema actitud defensiva.

Desde 2003, cuando encontré por primera vez lo que se ha dado en llamar vino natural en el restaurante seminal 360 en Red Hook, Brooklyn, he sido fanático, aunque claro, espero.

Creo en la promesa y la belleza de los vinos naturales, aunque reconozco que muchos ejemplos no son buenos, como sucede con todos los géneros de vino. La verdad es que los vinos naturales han mejorado todo el vino.

Los vinos naturales no podrían haber ofrecido un contraste más luminoso con las prácticas industriales de la industria del vino, un negocio que se comercializaba como pastoral. Muchos vinos convencionales están hechos de uvas cultivadas químicamente, y luego se producen como alimentos procesados, con la ayuda de manipulaciones tecnológicas e ingredientes artificiales, para lograr un perfil preconcebido de aroma y sabor.

Los vinos naturales, elaborados con uvas orgánicas o su equivalente, y fermentados y envejecidos sin adiciones, son impredecibles pero vivos, enérgicos, vibrantes y sorprendentes. Es como comparar cerezas frescas cortadas de un árbol con salvavidas rojos.

El espectro de vinificación ofrece muchos tonos y grados. No todos los vinos convencionales son vinos procesados. No todos los vinos llamados naturales se adhieren a un estricto protocolo de «nada agregado, nada quitado».

Pero la aparición hace unos 20 años de vinos naturales como grupo desafió a una industria dominada por la promesa de la posguerra de vivir mejor a través de la química y la tecnología.

En aquel entonces, la cultura del vino predominante estaba marcada por una creciente homogeneidad. El vino fue elevado a un bien de lujo, y las uvas fueron colocadas en un sistema de castas y clasificadas por su «nobleza».

El vino natural, por otro lado, promovió una diversidad de estilos. Resucitó y celebró las uvas indígenas y las tradiciones locales que habían sido olvidadas o descartadas por las autoridades vitivinícolas. Intentó derribar el vino de su pedestal con irreverencia, presentándolo como una bebida deliciosa y divertida que, sin embargo, llenaba el poder emocional y cultural.

Por encima de todo, reconectó el vino a la agricultura clásica como se había practicado durante siglos antes del surgimiento de la industria y la tecnología. El vino como producto de la tierra resonó entre los jóvenes preocupados por el medio ambiente, la salud y la salud. bienestar en su totalidad, y ahora de moda, sentido.

He visto a la audiencia de vinos naturales evolucionar de los nerd habitantes de un pequeño y secreto universo paralelo a una multitud curiosa, ansiosa y en constante crecimiento. En los últimos años, el vino natural ha sido ungido como el próximo gran éxito, el nuevo vino «it» y todas las otras etiquetas molestas emitidas por observadores de tendencias profesionales.

En este tiempo, los vinos naturales han salido del subsuelo a la luz del sol. Los bares de vinos naturales son comunes en casi todas las grandes ciudades, mientras que incluso algunos restaurantes de alta gama han dedicado listas enteras a los vinos naturales.

Esta nueva popularidad ha forzado el tipo de cálculo que los productores de vino natural han evitado con éxito durante tanto tiempo, a saber, ¿qué es exactamente el vino natural y quién puede usar el término?

En el pasado, era la corriente principal del vino que exigía una definición de vino natural, una súplica que la mayoría de los productores ignoraban alegremente. Las definiciones sonaban a autoridad, ortodoxia y burocracia, exactamente las fuerzas vinculantes que muchos productores de vino natural han visto durante mucho tiempo como una inhibición de su libertad.

Siempre vi esta negativa a ser inmovilizada como una fortaleza. Permitir que el vino natural se defina estrictamente lo configuraría para ser cooptado, de la forma en que muchas compañías de alimentos orgánicos ahora son en gran medida subdivisiones lucrativas de Big Ag.

Pero la noción de productores de vino natural como artesanos bohemios independientes es difícil de mantener cuando el avance popular del género irradia signos de dólar, no solo a los contadores corporativos de frijoles sino también a los poseurs de las pequeñas empresas.

En una reciente era de pandemia Zoom de discusión del vino natural, Alice Feiring, una defensora del vino natural desde hace mucho tiempo y autora de la guía de 2019 «Vino natural para la gente», dijo que había cambiado su pensamiento sobre una definición oficial de vino natural.

«No he visto la necesidad de una legislación, pero eso fue antes de que fuera digna de imitación», dijo.

En un artículo de opinión que escribió para The New York Times en diciembre, Feiring advirtió que las grandes compañías vinícolas estaban creando ersatz cuvées disfrazados de vinos naturales para capitalizar su creciente popularidad. Pero una amenaza también viene del lado de las pequeñas empresas.

Jacques Carroget, de Domaine de la Paonnerie En el Valle del Loira, lideró un grupo de productores de vino natural que después de una década de trabajo obtuvo la aprobación el año pasado para una certificación oficial, aunque voluntaria, de vino natural en Francia. Los vinos que se unan al sindicato comercial aprobado y sigan sus reglas que rigen la viticultura y la vinificación podrán etiquetar sus vinos. Vin Méthode Nature.

El Sr. Carroget, quien se unió a la discusión de Zoom, dijo que el grupo estaba motivado por el descubrimiento de que algunos pequeños productores que pretendían hacer vinos naturales habían usado uvas rociadas con pesticidas químicos.

«Analizamos 34 vinos naturales y encontramos que dos tenían residuos, incluido un vino que vino de un famoso enólogo natural», dijo en un correo electrónico del Loira. «No queremos química sintética en los vinos naturales».

Mientras los vinos naturales fueran la provincia de un pequeño número de productores, dijo, no veía razón para una definición oficial. «Por desgracia, el negocio, la avaricia: cuando vemos que el vino natural emerge de su nicho, encontramos abusos inaceptables», dijo.

El estatuto de Vin Méthode Nature requiere que sus miembros usen solo uvas que hayan sido certificadas orgánicas y cosechadas a mano. Deben fermentarse espontáneamente con levadura que se encuentra naturalmente en viñedos y bodegas, y elaborarse sin lo que la carta indica Tecnologías «brutales» como ósmosis inversa, termovinificación o filtración de flujo cruzado.

Solo se pueden usar pequeñas cantidades de dióxido de azufre, un antioxidante y conservante, y dos etiquetas diferentes distinguirán entre los vinos elaborados con o sin este bajo nivel de sulfitos.

El uso de dióxido de azufre ha sido un problema difícil en el mundo del vino natural. Algunos productores y consumidores se oponen rotundamente a cualquier adición, mientras que otros son más tolerantes al uso mínimo. Es poco probable que el esfuerzo por aceptar ambos puntos de vista satisfaga a todos.

Tampoco se exigirá que las uvas tengan certificación orgánica como mínimo. Muchos productores trabajan orgánicamente, biodinámicamente o el equivalente, pero evitan la certificación debido a los gastos y el papeleo. Es poco probable que eso cambie.

Algunas figuras destacadas en vino natural como Isabelle Legeron, el autor del libro «Vino natural» y fundador de las ferias de vino crudo, que reúnen a consumidores y productores, generalmente favorecen la carta, aunque no sin reservas.

«Entiendo las preocupaciones de las personas sobre la sofocación de la creatividad y la libertad mediante la aplicación de reglas», escribió en un correo electrónico desde Inglaterra, «pero desde mi perspectiva personal, no creo que esto sea algo de qué preocuparse, ya que una definición no matará el espíritu de vino natural «.

Pero agregó que los obstáculos prácticos, como la dificultad de determinar qué tipo de levadura se utilizó para la fermentación, podrían dificultar el cumplimiento de una definición. Además, dijo, las grandes empresas podrían hacer vinos que cumplan con la letra de la ley, incluso si no reflejan el espíritu del vino natural.

«¿Realmente resultará en un vino natural con las pequeñas imperfecciones que lo hacen único y la energía palpable de los hombres y mujeres que lo hicieron?» ella dijo. «Por supuesto no. Espero que los consumidores tampoco se dejen engañar y continúen entendiendo la diferencia entre «establecimiento natural» y «pequeño, artesanal natural».

Eso, creo, es un punto crucial y quizás indica que las regulaciones no cambiarán mucho de nada. El vino natural se define tanto por la intención del productor como por el cumplimiento de un conjunto de reglas. La mayoría de los consumidores de vinos naturales se han educado para saber la diferencia o han depositado su confianza en minoristas, sumilleres y periodistas especializados en vinos para orientarlos en la dirección correcta.

Confiar en una etiqueta para guiar a los consumidores curiosos que compran vino es una medida intermedia, del mismo modo que los productos etiquetados como orgánicos en un supermercado están muy lejos de los productos cuidadosamente cultivados que venden los agricultores en el mercado verde.

Siempre he pensado que la mejor manera de iluminar a los consumidores es exigirles botellas Llevar etiquetas que identifiquen los ingredientes y procesos utilizados en la producción del vino. Solo entonces pueden tomar decisiones informadas.

Aaron Ayscough, un blogger quien también es el director de vinos en Mesa restaurante en París y está escribiendo un libro sobre vino natural, argumenta que el etiquetado como «Vin Méthode Nature» le pide a muchos pequeños productores y nada a los grandes productores industriales.

«Es fundamentalmente regresivo, porque impone la carga financiera y administrativa de la prueba a los enólogos naturales artesanales a pequeña escala en lugar de a los productores industriales de vino», escribió en un correo electrónico. «Sería mucho más efectivo exigir que todos los productores de vino, naturales y convencionales, enumeren los ingredientes y procesos utilizados en su vinificación, y permitan que los consumidores emitan el veredicto sobre lo que es lo suficientemente natural para ellos».

Él y yo compartimos ese ideal, pero la Sra. Legeron señaló acertadamente que el etiquetado del vino es poco más que un sueño en este momento.

«Estamos lejos de que esto sea una realidad, sobre todo porque algunos de los principales actores de nuestra industria no tienen ningún incentivo para que sea de otra manera», dijo. «Entonces, dado esto, definitivamente no soy reacio a un sistema de certificación para vino natural, principalmente porque establecerá mínimos básicos y ayudará a evitar el abuso de la categoría y del término».

En definitiva, no hay nada malo con la etiqueta francesa, que es voluntaria y está disponible solo para productores en Francia. Pero para las personas que no se han educado a sí mismas, puede simplemente proporcionar la ilusión de discernimiento. Pueden estar comprando vinos que se hacen naturalmente de acuerdo con un conjunto de reglas, pero que al final no son vinos naturales.