La proteína de soja puede ayudar a hacer carne de res cultivada en laboratorio con la textura de la carne

Por Clare Wilson

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La proteína de soja puede dar a la “carne” artificial hecha de células de vaca cultivadas en laboratorio la sensación de carne

Westend61 / Getty Images

La “carne” cultivada en laboratorio se produce cultivando células musculares de vaca dentro de un andamio esponjoso de proteína de soja.

Los prototipos de esta carne cultivada han pasado las pruebas de sabor iniciales, dice el desarrollador Shulamit Levenberg en Aleph Farms en Ashdod, Israel.

La idea detrás de la carne cultivada es que podría ser tan sabrosa como la carne real sin tener que matar animales. También puede ser mejor para el medio ambiente, aunque esto no está claro.

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El desarrollo de carne cultivada ha despegado en los últimos años, con cerca de 50 compañías que ahora intentan perfeccionar una receta. Algunos han llegado a la etapa de crear prototipos de muestras para probar, pero todavía no se ofrece nada en tiendas o restaurantes.

Además del alto costo de cultivar tejido biológico en un plato, un problema es que la carne no solo consiste en células musculares. En la carne animal, estas células se sientan dentro de un andamio de soporte de proteína extracelular, que tiene que ser imitado para darle al producto una textura similar a la carne de res real. “Desea recrear el tejido tal como está en el animal”, dice Elliot Swartz en el Good Food Institute en Washington DC.

Por el momento, la carne cultivada utiliza un andamio que a menudo se deriva de la gelatina de carne de res, una proteína de colágeno obtenida al hervir los cadáveres de los mataderos. Este es un problema si los vegetarianos son su mercado objetivo.

Ahora Aleph Farms puede haber encontrado una alternativa: proteína de soja texturizada, que es un subproducto de la fabricación de aceite de soja y que ya se usa en muchos sustitutos vegetarianos de la carne.

El equipo cultivó células de músculo de vaca y vasos sanguíneos en un andamio esponjoso de proteína de soja, luego horneó o frió pequeños bocados de carne falsa. Tres voluntarios que probaron la carne cultivada dijeron que replicaba “la sensación y la textura de una picadura de carne”, dijeron los investigadores.

Referencia del diario: Comida natural, DOI: 10.1038 / s43016-020-0046-5

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